Eintopf kochen, kochen oder roh essen: Wie man Gemüse mit Nutzen kocht

Laut WHO allein im Jahr 2013Etwa 5,2 Millionen Menschen starben an vermeidbaren Krankheiten, indem sie regelmäßig ausreichend Gemüse und Obst zu sich nahmen. Wir sprechen über nichtinfektiöse Krankheiten, insbesondere Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Organisation empfiehlt Erwachsenen, täglich vierhundert Gramm Obst und Gemüse zu verwenden. Kartoffeln und andere stärkehaltige Wurzelfrüchte sind in dieser Menge nicht enthalten. Ballaststoffe und Wasser in der Zusammensetzung von Gemüse unterstützen das normale Funktionieren des Darms. Natürlich sind auch saftige, helle Gemüse und Gemüse eine ausgezeichnete Quelle für Vitamine und Mineralien.

Viele Leute fragen nach der richtigen Lagerung und Zubereitung von Gemüse: Bleiben die Vitamine nach dem Kochen bestehen? Reduziert der Schaden von Nitraten die Vorteile von Fasern? Was ist besser - Gemüse schälen oder mit Schale essen? Wir verstehen unter Experten: Ein Kandidat der medizinischen Wissenschaften, ein Ernährungswissenschaftler und der Gründer des SOLO-Unternehmens für gesunde Ernährung, Margarita Koroleva, ein Arzt der DOC + mobile Klinik Elvira Ter-Oganesyants und ein Kandidat der medizinischen Wissenschaften, ein Sportmediziner, ein Ernährungsberater des Bundesnetzwerks der Fitnessclubs X-Fit Oleg Iryshkin.

Um zu verhindern, dass Gemüse länger verderbt, versuchen Hersteller und Einzelhändler, sie bei niedrigen Temperaturen zu halten oder Schockgefrieren zu verwenden. Kartoffeln, Kohl, Karotten und Rüben werden gut an einem kühlen, trockenen, dunklen Ort gelagert, beispielsweise in einem Lebensmittelgeschäft. Der Verlust einiger Vitamine ist zwar unvermeidlich, und es ist unwahrscheinlich, dass dies Auswirkungen hat - nur wenige Menschen sind bereit, regelmäßig ein paar frische Kartoffeln zum Abendessen auszuheben. Es bleibt nur noch auf die Einhaltung der Temperatur- und Lichtbedingungen zu hoffen, bei deren Verletzung die Vitamine noch schneller verloren gehen.

Die Frische von zerbrechlicherem Gemüse - Brokkoli, Blumenkohl, grüne Erbsen, Mais, grüne Bohnen - wird durch Schockfrostung aufrechterhalten, wobei die Produkte sehr schnell auf etwa zwanzig Grad unter Null gekühlt werden. Mit dieser Methode können Sie nicht nur den Geschmack, sondern auch eine Vielzahl nützlicher Spurenelemente speichern. Hier die Hauptsache - um Auftauen und Wiedereinfrieren zu verhindern. Es ist leicht zu verstehen, wie gefrorenes Gemüse gelagert wurde: Ohne Verstöße würde sich kein Eis in der Packung befinden und das Gemüse selbst wäre mit einer leichten Frostschicht bedeckt.

Die Verarbeitung ist eine weitere Option zur Verlängerung der Haltbarkeit von Produkten. Zu diesem Zweck werden Karotten mit Ton überzogen, mit Kreidelösung getränkt oder mit Antiseptika behandelt, Gurken mit einer Mischung mineralischer Substanzen überzogen und in Polyethylen verpackt. Tomaten, Auberginen und bulgarischer Pfeffer werden mit Paraffin und Sorbinsäure behandelt, einem natürlichen Konservierungsmittel, das in Vogelbeeren gefunden wird. Das Gemüse, das mit diesen Produkten behandelt wird, ist glänzend glänzend, aber diese Konservierungsstoffe schaden dem Körper nicht - Sie benötigen eine sehr große Anzahl davon.

Laut Doktor Elvira Ter-Oganesyants ist Diphenyl (E230) die schädlichste Chemikalie, die zur Verarbeitung von frischem Gemüse verwendet wird. Dieses Lebensmittelkonservierungsmittel verlangsamt das Auftreten von Schimmel und Bakterien - es gibt jedoch Hinweise darauf, dass verschiedene Arten von Allergien und sogar bösartigen Tumoren auftreten. In Australien ist die Verwendung von Diphenyl verboten, in den Vereinigten Staaten wird dringend empfohlen, es mit Vorsicht zu behandeln, und in Europa wird es frei verwendet. In Bezug auf einen Stoff mit einem ähnlichen Namen - Diphenylamin - ist die Politik umgekehrt: Sie ist in Europa verboten, wird aber in Amerika angewendet, wo sie nicht als gefährlich eingestuft wird. Es wird davon ausgegangen, dass die Ergebnisse der US-amerikanischen FDA für ein niedriges Risiko nur mit schlechter Forschung verbunden sind, und diejenigen, die die Ansammlung von toxischen Komponenten im Körper vermeiden möchten, sollten auf teurere, aber sichere organische Früchte umsteigen.

Nitrate sind Salze der Salpetersäure, die die Erde für eine reiche Ernte befruchten. Diese Substanzen können sich nicht nur im Boden ansammeln, sondern auch in den Pflanzen und ihren Früchten. Während der Verdauung zerfallen Nitrate in sicheres Stickoxid und Nitrite, die wiederum in Nitrosamine umgewandelt werden - giftige Verbindungen, die in großen Mengen vor allem für die Nieren und die Leber schädlich sind. Es ist zwar nicht alles so schrecklich: Der Körper kommt mit Nitriten zurecht und synthetisiert sie sogar selbst. Die Frage nach der Menge: pro Tag können Sie sicher 5 Milligramm Nitrate pro Kilogramm Körpergewicht essen; Das heißt, eine Person mit einem Gewicht von 60 kg kann bis zu 300 mg Nitrate verzehren - das ist ein ganzes Kilogramm Tomaten.

Es ist richtig, dass sich bei einigen Gemüsen mehr Nitrate ansammeln. Zu den Anführern zählen Rüben, Radieschen, Kohl und Sellerie. Darüber hinaus sammeln sich diese Substanzen ungleichmäßig an: Kohl hat die meisten von ihnen im Stiel, in Karotten - im Kern, in Gurke - in den "Kolben". und Blattgemüse (Gemüse) - in den Stielen. Zur Verringerung der Nitratmenge in Gemüse kann eine Wärmebehandlung erfolgen (obwohl die Vorteile von gekochtem, gedünstetem und gebackenem Obst geringer sind) sowie das Entfernen der Schale oder der grünen Stiele. Zitronensaft trägt zur Zerstörung von Nitraten bei, daher ist es sinnvoll, sie in Gemüsesalate zu geben. Es gibt die Meinung, dass Sie Nitrate loswerden können, indem Sie Gemüse in kaltem Wasser einweichen oder Kartoffeln zu dem Gericht geben, das diese Substanzen „aufnimmt“. Wenn Sie jedoch eine kleine Portion Nitrate Wasser oder Kartoffeln „geben“, verliert das Gemüse gesunde Kalium- und Kalziumsalze.

Boden- und Staubpartikel, die mit pathogenen Bakterien und Parasiteneiern verunreinigt sind, sowie schädliche chemische Verbindungen können auf Gemüse verbleiben und müssen daher gewaschen werden. Pestizide, die auch die Niere behandeln, fallen oft auf die Frucht. Je näher ein Gemüse dem Boden wächst, desto sorgfältiger muss es gewaschen werden. Wenn die Tomaten mit warmem, fließendem Wasser gespült werden sollen, reiben Sie den Rettich und die Karotte besser mit einem Schwamm oder einer Bürste ab.

Es gibt auch spezielle Reinigungsmittel für Gemüse und Obst, die zum Abwaschen von Pestiziden, Schmutz und Wachs bestimmt sind. Obwohl ihre Verwendung beruhigt sein kann (es ist schön zu wissen, dass Sie etwas Nützliches für sich tun), halten es offizielle Quellen für Empfehlungen für unnötig. Forschungsergebnissen zufolge bewältigte gewöhnliches Wasser die Reinigung von Produkten, die nicht schlechter oder sogar besser sind als spezielle Mittel. Es wird empfohlen, das Gemüse kurz vor dem Gebrauch zu waschen. Wenn Sie sie trocken wischen möchten, verwenden Sie ein sauberes Handtuch oder Papiertuch. Wenn Sie ein Paket mit gewaschenem Gemüse oder Kräutern gekauft haben, müssen Sie sie nicht erneut waschen.

Wurzelfrüchte werden am besten an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahrt - in der Speisekammer, auf dem Balkon (nicht im Sommer) oder in einem normalen Küchenschrank. Es reicht aus, um Kohl, Tomaten, Gurken, Auberginen, Paprika, Sellerie im Kühlschrank und im Gemüsefach aufzubewahren. Lagern Sie keine pflanzlichen Produkte im Licht: Unter dem Einfluss von ultraviolettem Licht verlieren sie einige Nährstoffe, darunter die Vitamine B2 und K. Es ist daher besser, keinen Korb mit Äpfeln auf die Fensterbank zu legen. Grüns tolerieren keine lange Lagerung und verlieren schnell nützliche Eigenschaften. Vor der Lagerung wird empfohlen, die Wurzeln zu spülen, zu trimmen (falls vorhanden), zu trocknen und in ein Papiertuch zu wickeln oder in einen Beutel zu legen.

Laut der Ernährungswissenschaftlerin Margarita Koroleva ist die Konzentration an Vitaminen und Spurenelementen in der Frucht vieler Früchte am höchsten - aber es reichern sich auch giftige Substanzen an. Nitrate reichern sich beispielsweise in der Schale einer Gurke an, enthalten aber gleichzeitig viele Vitamine C, B1, B2, Biotin und Carotin sowie Calcium, Kalium und Magnesium. Es stellt sich heraus, dass das unverarbeitete Gemüse von Bauern besser mit der Haut verzehrt wird. Wenn Sie Gemüse reinigen - aus Gründen der Nützlichkeit oder einfach nur nach Geschmacksvorlieben - müssen Sie diese vorher waschen. Andernfalls kann der Schmutz von der Schale während der Reinigung auf das Fruchtfleisch fallen.

Frisches Gemüse bringt in der Regel mehr Vorteile, aber es gibt Ausnahmen. Zum Beispiel können Kreuzblütler (Broccoli und andere Kohlsorten) in ihrer rohen Form aufgrund der großen Fasermenge Blähungen und Blähungen verursachen. Je länger die Wärmebehandlung und je höher die Temperatur ist, desto weniger Nährstoffe bleiben die Produkte. Spinat verliert während des Kochens etwa 60% der Vitamine und Karotten verlieren bis zu 95%. Daher ist es am besten, sie roh zu essen. Um die gleiche Menge an Lycopin, einem wichtigen Antioxidationsmittel für Tomaten, zu erhalten, müssen Sie weniger gekochtes Gemüse essen als rohes Gemüse (und der größte Teil davon ist in Tomatenpaste enthalten).

Gemüse ist wichtig, nicht zu lange zu kochen. Wenn al dente fertig ist, werden grüne Bohnen, Spargel, Rüben, Zucchini, Broccoli und Blumenkohl etwas scharf und knusprig sein - und sie halten ausreichend Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Natürlich ist es wichtig, Ihren eigenen Geschmack zu berücksichtigen: Wenn Sie Suppe oder Nudelsauce mit gedünsteten, weichen Gemüsestücken mögen, verweigern Sie sich nicht. Es ist besser, das Gemüse unmittelbar vor dem Essen oder Kochen zu schneiden - ansonsten haben viele Substanzen, darunter Vitamin C, Zeit, an der Luft zu oxidieren.

Der glykämische Index der meisten Gemüsesorten steigt während des Kochvorgangs an, dh je länger das Produkt gekocht oder gebraten wird, desto schneller wird Zucker aufgenommen. Dies ist auf die teilweise Zerstörung komplexer Kohlenhydrate zurückzuführen - sie werden für die Verdauung zugänglicher. Zum Beispiel ist der glykämische Index von frischen Zucchini 15 und der gebratene ist bereits 75. Sprünge im Glukosespiegel sind für Menschen mit Diabetes mellitus oder dessen Risiko in erster Linie unerwünscht. Um unangenehme Folgen zu vermeiden, sollte das Gemüse essen roh oder leicht verarbeitet, aber knusprig sein. Es ist am besten, sie einige Minuten in einer kleinen Menge Wasser zu kochen und auf hohe Hitze zu achten - so steigt der glykämische Index leicht an und die Produkte hinterlassen keine zu vielen nützlichen Substanzen im Wasser.

Manchmal hört man von den Gefahren von Lebensmitteln, die zur Schleimbildung im Darm beitragen - und sogar von der Notwendigkeit, den Schleimkörper "zu reinigen". Dies ist jedoch die gleiche Legende wie die Entgiftung von Schlacken, die für jeden in einer Reihe notwendig ist. In der Tat enthalten viele Getreide, Obst und Gemüse, wie Hafer, Reis, Leinsamen, Bananen, Kürbis, Kartoffeln, eine spezielle Art von Kohlenhydraten (Heteropolysacchariden), die gelierende Eigenschaften haben. Sobald sie sich im Darm befinden, werden die Fragmente solcher Nahrungsmittel durch den sich bildenden Schleim erweicht und nehmen an Volumen zu. Dies trägt ebenso wie der Verbrauch von Ballaststoffen zur vollen Darmarbeit bei. Laut Ernährungswissenschaftler Oleg Iryshkin sollten bei der Auswahl von Lebensmitteln unterschiedliche Eigenschaften abgewogen werden: Die gleiche Kartoffel eignet sich für das Verdauungssystem als schleimbildendes Produkt, kann jedoch in Kombination mit anderen Komponenten der Ernährung einer bestimmten Person zu viele Kohlenhydrate oder Kalorien enthalten.

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