10 Geräte in einer modernen Küche benötigt

Wir machen weiter das Thema der modernistischen Gastronomie entwickeln. Im vorigen Artikel erklärte Anton Utkin, was die molekulare Küche ist und warum sie gebraucht wird, aber diesmal haben wir ihn gebeten, über die Geräte zu erzählen, die in jeder progressiven Küche vorhanden sein sollten.

Skalen

Skalen - das erste Gerät, das die seriöse Küche von den kulinarischen Bemühungen trennte und "alles richtig gemacht" vom Geheul im Sinne von "mein Teig passte nicht mehr". Passte natürlich nicht - das Mehl maß Becher? Welche Pokale, Amerikaner oder Europäer? Wie viel Gramm pro Tasse? 200? 220? 240? 250? Ah, Esslöffel? Mit oder ohne Folie? Wenn mit einer Folie, mit welcher Folie? Usw. Bei diesem Ansatz ist es nicht so, dass Haferbrei nicht gekocht werden kann - jedes Gericht wird zu einem Ratespiel mit Proportionen und einem Haufen schmutziger Messgeräte. Nur Gramm, nur alte Schule. Hier demonstrieren Kollegen von ChefSteps klar und deutlich, wie sehr die Waage das Kochen vereinfacht: Geschwindigkeit, Genauigkeit, Sauberkeit.

In der seriösen Küche werden zwei Geräte benötigt. Die erste ist eine gewöhnliche Küchenwaage, auf der Sie eine Schüssel für Produkte platzieren können und die mehrere Kilogramm bis zu einem Gramm zählen kann. Die zweite ist eine kleine Hundert-Meter-Skala (z. B. AWS-100), mit der molekulare Chemikalien oder Kaffee für Espresso-Aufnahmen streng auf ein Hundertstel Gramm genau gemessen werden können.

Thermometer

Ein anderes Gerät ohne die ein sinnvoller Dialog über die genaue moderne Küche unmöglich ist, - ein Thermometer. Thermometer gibt es auch in verschiedenen Formen. Wir werden uns auf die zwei nützlichsten, aber sicherlich digitalen konzentrieren: In der Ära der Laserthermometer für 20 US-Dollar ist es sogar peinlich, über mechanische Modelle zu diskutieren.

Ein Tauchthermometer mit Sonde kann nützlich sein, wenn Sie etwas anderes backen oder kochen. Der Temperaturfühler misst die Temperatur in der Mitte des Produkts (da es offensichtlich ist, dass das gebackene Steak von der Kante zur Mitte erhitzt wird). Sobald die Temperatur in der Mitte Ihres Steaks die gewünschte Marke erreicht, geben die besten Thermometer ein Signal aus. In diesem Fall raten Sie mit der Temperatur Ihres Ofens, der Dicke des Fleisches, einem Timer usw. gerade abgesagt Sie legten ein Stück Fleisch an, steckten einen Messstab ein, schalteten den Ofen an und schalteten aus, als der Alarm losging. Was ist einfacher

Ein Infrarotthermometer misst dagegen die Oberflächentemperatur - aber sofort. Er nahm es wie eine Waffe in die Hand, ging in die Pfanne, in der sich das Öl erhitzte, und eine Sekunde später nahm er die sichersten Messungen auf die sicherste Weise vor. Der einfachste Weg, ein solches Thermometer zu messen, ist der flüssige Inhalt einer Pfanne oder eines Topfes.

Dampfkochtopf

Schnellkochtöpfe Die ersten Modelle sind vielen vertraut und verstauben den Entresol zu Unrecht: Wer jemals die Küche vom Inhalt eines explodierenden Schnellkochtopfes abgewischt hat, hat ihn für immer eingestellt. Seitdem ist jedoch viel Wasser geflossen, und die Dampfkochtöpfe der neuesten Generation sind zuverlässige und sichere Geräte mit mehreren Notdruckbegrenzungsventilen, automatischer Verriegelung gegen unbeabsichtigtes Öffnen und so weiter. Kartoffeln für 10 Minuten kochen oder Bohnen für 20? Eine halbe Stunde lang eine dicke aromatische Brühe herstellen und kein Gramm Flüssigkeit verlieren? Der Schnellkochtopf erfordert etwas Geschicklichkeit, aber er ist das am meisten unterschätzte Küchengerät der Gegenwart: Viele Rezepte, die viele Stunden mit einem Schnellkochtopf gequält werden müssen, verwandeln sich in eine halbe Stunde Sprint.

Das Prinzip des Dampfkochtopfes ist sehr einfach: Es handelt sich um eine luftdichte Pfanne, in der beim Erhitzen Dampfdruck entsteht. Wenn der Druck ansteigt, steigt der Siedepunkt des Wassers - in modernen Schnellkochtöpfen auf etwa 120 ° C. Daher ist die "Geschwindigkeit" im Namen - bei erhöhten Siedepunkten - die Wärmebehandlung viel schneller als in einem herkömmlichen Topf, manchmal - manchmal sogar schneller.

"Mercedes" unter den Schnellkochtöpfen - Schweizer Geräte Kuhn Rikon-Serie Duromatic; Sie unterscheiden sich hauptsächlich in Design und Größe. In derselben Analogie "BMW" - Schnellkochtöpfe von Fagor; Es gibt eine größere Variationsbreite, und Sie können einen Schnellkochtopf günstig finden. Alle anderen Marken und Modelle von Schnellkochtöpfen sind nicht erwähnenswert - es ist immer noch ein ernstes Druckgerät, das gewissenhaft hergestellt werden muss.

Wasserbad

Wasserbad - das Hauptwerkzeug für die Kochmethode, das bereits in der letzten Episode unter dem Namen Sous Vide erwähnt wurde - "In vacuum". In vielen Fällen macht es keinen Sinn, Fleisch, Fisch und Gemüse mit Früchten auf einhundert Grad zu erhitzen, bei hoher Temperatur zu braten oder zu kochen. Gemüse wird nach 85ºC zart - bei dieser Temperatur wird Pektin zerstört. Proteine ​​brauchen noch weniger - ja, vollständig gegartes Fleisch kann bei einer Temperatur von 50 bis 60 Grad hergestellt werden.

Die einfachste und zuverlässigste Methode, bei niedriger Temperatur zu garen, besteht darin, die Lebensmittel im Vakuum zu verpacken (daher der Name "Sous view") und sie in ein Wasserbad mit Temperaturkontrolle zu tauchen. Jetzt gibt es eine große Auswahl an Wasserbädern auf dem Markt - von vollständig geschlossenen Systemen wie Sous Vide Supreme bis hin zu Tauch-Thermo-Zirkulatoren, die aus einer Heizspirale, einer Wasserpumpe und einem Temperaturregelkreis bestehen. Leider kosten all diese Geräte ein halbes Tausend Dollar und mehr, aber die Situation wird sich dramatisch ändern: Nomiku bringt das Gerät für 360 Dollar auf den Markt, und Sansaire, das Ende des Jahres auf den Markt kommt, wird 200 Dollar kosten. Es ist möglich, ein Wasserbad ohne spezielle Ausrüstung mit einem Gasherd und einem Thermometer abzubilden; Manchmal sind einige Modelle von Multivarcs auch im Heizmodus geeignet. Wenn Sie Fisch und nicht Fleisch kochen, können Sie in den meisten Fällen ein Thermometer und heißes Wasser aus einem Wasserhahn verwenden.

Evakuator

Vakuumverpacker Historisch zum Aufbewahren von Lebensmitteln verwendet: Wenn Sie Lebensmittel in einen Beutel geben, Luft von dort aus pumpen und mit einer heißen Naht erwärmen, wird der Beutel zwei- bis dreimal länger im Kühlschrank aufbewahrt. Eine andere nützliche Anwendung von Vakuumgeräten (nein, wir mögen das industrielle Wort "Staubsauger" nicht) ist das Verpacken von Produkten für ein Wasserbad.

Evakuatoren sind zwei Arten - Rand und Kammer. Kante - die kostengünstigsten und einfachsten Geräte, die die Luft aus Spezialverpackungen über die Kante herauspumpen und sie anschließend versiegeln. Das einzige Problem ist das Löten der Flüssigkeit, was ebenfalls möglich ist, aber eine gewisse Geschicklichkeit und Geschicklichkeit erfordert. Kammerverpacker in der Küche von Restaurants und Supermärkten haben dieses Problem nicht, aber solche Maschinen sind viel teurer und haben beeindruckende Abmessungen.

Die beliebtesten Staubsauger für zu Hause sind die FoodSaver Edge-Serie. Für sie brauchen Sie spezielle Pakete - es ist normalerweise einfacher, sie in Rollen zu kaufen und sie nach Bedarf auf die gewünschte Größe zu schneiden. Darüber hinaus gibt es für FoodSaver weiteres Zubehör wie Dosen, aus denen Sie die Luft mit demselben Gerät abpumpen können. Sie können empfindliche Produkte lange Zeit in Vakuumdosen lagern oder schnelle tägliche Pickles machen.

Siphon

Modernistische Gastronomie unmöglich ohne Schaum und Schaum, und sie wiederum - ohne Siphon. Sie geben eine Flüssigkeit in den Siphon, füllen dort eine Gasflasche auf und drücken Ihre Schlagsahne, Ihr Mousse oder Ihren Schaum unter Druck. Es gibt zwei Arten von Gasdosen für Siphons: mit Stickstoff und mit Kohlendioxid. Stickstoff - zum Aufschäumen und Schlagen, Kohlendioxid - zur Kohlensäure. Aufgrund gesetzlicher Obskurantismus wurden in letzter Zeit stickstoffgefüllte Kartuschen nur an juristische Personen verkauft. Wenden Sie sich daher an einen bekannten PI oder LLC, um diese in großen Mengen und in großen Mengen zu kaufen. Mit Kohlendioxid gibt es kein solches Problem.

Die bekanntesten Siphons sind die österreichische Firma iSi. In Flaschen der Creative Whip-Serie können Sie Schaum und Soda schäumen (obwohl letzteres weniger bequem ist). Ein halber Liter ist praktischer als ein Liter, denn mit einem Liter-Siphon müssen Sie zwei Dosen gleichzeitig verwenden.

Und noch ein paar Anmerkungen: Stickstoff löst sich bei niedrigen Temperaturen besser in einer Flüssigkeit auf, also kühlen Sie (und schütteln Sie!) Ab. Halten Sie die Dose senkrecht nach unten, wenn Sie eine Flüssigkeit auspressen. Und vor allem - die geringste Verstopfung stoppt den gesamten Prozess. Sie sollten daher vor dem Einsatz im Siphon ein sehr kleines Sieb zum Filtern der Flüssigkeiten verwenden. Das Team von Modernist Cuisine empfiehlt den Kauf eines Satzes von mindestens drei Sieben: 75 Mikron für die Reinigung von Konsumé und Öl, 300 Mikron für zartes Püree und 850 Mikron für das Sieben von Mehl und anderen kleinen losen Mischungen.

Tauchmixer

Ein weiteres unverzichtbares Werkzeug für das, was Sie schäumen oder nur gut eintauchen Mixer. Ein Unterwassermischer ist kein Konkurrent zu seinen älteren Brüdern im Küchenmaschinen- und Tischmixer, da er mit einer großen Menge an festen Produkten nicht zurechtkommt. Aber für Saucen, Cremes und Schaumstoffe ist es einfach unersetzlich. Wählen Sie einen Tauchmixer mit einem Stahlarbeitsteil - damit Sie das, was Sie auf dem Herd haben, mischen und schlagen können, und zwar direkt beim Kochen. Zarte Cremesuppe in fünf Minuten? Einfach!

Microplan

Microplane - es ist ein so beliebtes Markenzeichen, dass das Wort zu einem Haushaltswort geworden ist, wie "Kopierer" in unserem Land oder "Kinex" im Westen. Microplaner geben die feinsten Chips, so dass sie im Sinne von „Make-Zest“, „Schokolade oder Muskatnuss“ und so weiter quälen. Eine Wolke aus Käse für Pasta? Eine Limettenschale zum Verzieren von Edamame-Reis? Nur Microplan.

Brenner

Kleine HandfackelIm Alltag als "Crème brulee burner" bekannt, ist dies ein nützlicher Weg, um Fleisch oder Fisch gekochtes Sous Vide zu bringen. Erstens ist es für sie einfach, die Oberfläche des Fleisches in Sekundenschnelle buchstäblich zu durchsuchen. Zweitens: Wenn Sie bei sehr niedrigen Temperaturen kochen, ist dies der beste Weg, um sicher zu sein und alle Mikroben von der Oberfläche des Fleisches zu vernichten, da aus offensichtlichen Gründen die meisten Bakterien auf der Oberfläche Ihres Produkts vorhanden sind, jedoch nicht im Inneren.

Kleingeräte:

Spritze, Pinzette, Pinsel, Skimmerlöffel

Das mutigste kann weiterhin mit Texturen und Geschmacksrichtungen mit einer Reihe von Chemikalien und Instrumenten experimentieren; Die beste Option ist das Molecule-r-Set, das über eine Spritze, einen Polyurethan-Schlauch, einen Skimmerlöffel und Messbehälter verfügt. Mit diesem Kit können Sie Eier aus Olivenöl, Spaghetti aus Fruchtsaft, Joghurt aus Sphären usw. herstellen p. Pinzetten und eine Bürste sind auch im Haushalt nützlich, um Geschirr zu dekorieren und die Sauce gleichmäßig auf der Oberfläche der Produkte zu verteilen.

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