Chefkoch Anna Ryazanskaya über die Arbeit in einem dreimal Michelin-Restaurant

IN RUBRIC "Fall"Wir machen Leserinnen mit Frauen aus verschiedenen Berufen und Hobbys bekannt, die uns gefallen oder die uns einfach interessieren. Diesmal sprachen wir mit Anna Ryazan, der Souschef des Restaurants "Sant Pau" unweit von Barcelona, ​​das von Carme Ruskayeda kreiert wurde - der einzigen Frau der Welt, die bereits sieben Michelin-Sterne hat. Anna erzählte uns, wie sie sich einst durch das Programm über die Kochschule inspirieren ließ, warum es ihr ganzes Leben verändert hat und wie sie für Frauen in der stereotypen Männerwelt der Köche gearbeitet hat.

Über Träume und Drogen

Ich denke, die Hauptsache ist, keine Angst zu haben, zu träumen und zu tun, was Sie lieben, ohne Lob zu erwarten. Das Leben ist zu kurz, um uninteressante Dinge zu tun. Einmal wollte ich aber gar nichts machen - weder studieren noch arbeiten. Ich kam im Alter von zwanzig Jahren zum ersten Mal nach Spanien: Ich hatte ernsthafte Probleme mit Drogen und meine Mutter schickte mich drei Jahre in ein Rehabilitationszentrum. Dann habe ich die Sprache gelernt. Als ich von einem gefährlichen Lebensstil zurückkehrte, ging ich einfach in den Leerlauf. Ich habe zwar immer gerne gekocht, aber im Ernst habe ich nicht darüber nachgedacht - ich habe damals nicht ernsthaft nachgedacht. Mom machte mich zum Abschluss: Alle sechs Monate kam ich zu den Sitzungen und bezahlte die Prüfungen - also erhielt ich ein Diplom als Übersetzerin.

Einmal losgelassen, sah ich ein Programm über die Kochschule von Mei Hoffmann. Ich war so beeindruckt von dieser Frau, dass es einen Wendepunkt gab, und ich kündigte noch am selben Tag an, dass ich zum Studieren nach Spanien aufbrechen würde. Ich habe mich anderthalb Wochen versammelt, das Auto verkauft, um mein Studium zu bezahlen, erhielt ein Visum und flog davon. Natürlich drehten sich alle im Tempel um, aber die Entscheidung wurde getroffen.

Über Studium und nützliche Bekannte

Das Studium dauert drei Jahre - dies ist eine Art Magie, aber da ich keine Fachausbildung hatte, musste ich nur Kurse in verschiedenen Fächern einstellen. Schon am ersten Tag, als ich meine Lehrerin traf, sagte er, dass er mich in der Küche auf einem wirklich hohen Niveau gesehen habe und dass es nicht notwendig sei, zu schwanken - es ist Zeit, zur Sache zu kommen: Er gab mir die erste Übung. May Hoffmann, der letztes Jahr gestorben ist, hat mir auch sehr geholfen - dank der Lehrer öffneten sich die Türen vor mir.

Im ersten Jahr meines Studiums ging ich im Restaurant Karma Ruskayeda zum Abendessen - und traf sie. Ich sah, wie sie arbeitete, und realisierte, dass ich in ihre Küche wollte. Aber nicht alles ist so einfach: Mein Studentenvisum erlaubte mir nicht zu arbeiten. Es war auch nicht möglich, die Praxis durch die Schule zu formalisieren: Hoffmann hat ein eigenes mit einem Stern ausgezeichnetes Restaurant, und normalerweise findet die Praxis in ihr statt, alternativ mit theoretischen Kursen - zwei Wochen in der Schule, zwei in der Küche. Trotzdem haben sie mir geholfen: Mai "durch Bekanntschaft" arrangierte ich für mich in einem Restaurant mit einem Stern in der Provinz Tarragona.

Ich traf den Chefkoch, und er wusste von Anfang an, dass ich nicht dort bleiben würde, dass es mein Traum war, mit Carme zusammenzuarbeiten. Aber er hat uns besucht, wir haben perfekt zusammengearbeitet, und nach drei Jahren des Studiums, als es bereits möglich war, eine Aufenthaltsgenehmigung mit Arbeitsrecht zu erhalten, hat er mir alle Dokumente ausgestellt und eine weitere Tür geöffnet.

Der Gründer der Schule, May, belebte sie mit Leben; Nun wird die Einrichtung von ihrer Tochter verwaltet. Im Allgemeinen ist Hoffmann ein Ort, an dem Sie gute Bekanntschaften machen können und wo viele Köche, von denen heute Michelin-Restaurants stammen, studiert werden. Das Trainingsniveau ist sehr gut, sie vermitteln genau das, was sie brauchen. Die Möglichkeiten für eine solche Ausbildung sind natürlich am vielfältigsten - zum Beispiel war einer meiner Kommilitonen einige Zeit ein persönlicher Koch in der Familie von Shakira und Gerard Pique.

Über Karma - eine Frau, die bewundernswert ist

Fast drei Jahre nach unserer Bekanntschaft standen Carme und ich in Kontakt. Als Dokumente in meinen Händen erschienen, war der Stab von "Sant Pau" voll und es gab keinen Platz für einen anderen Angestellten, aber sie fand eine Gelegenheit, mich für zwei Wochen einzustellen. Ich habe so lange darauf gewartet, dass ich für jede Option bereit war - zwei Wochen also zwei Wochen. Eine Woche später fragte Carme: "Möchten Sie einen festen Arbeitsvertrag?" Nach anderthalb Jahren bot sie mir den Platz des Küchenchefs an: Es gibt drei Köche in der Küche, wir entwickeln die Speisekarte und kontrollieren, was passiert.

Was mir auffällt, ist Karma - sie ist jeden Tag bei jedem Mittag- und Abendessen in der Küche. Dies ist eine Frau, die zum Beispiel jederzeit die Möglichkeit hat, zu jedem Zeitpunkt auf Kosten der Fluggesellschaften an jeden Ort der Weltklasse zu fliegen. Im Barcelona Hotel Mandarin Oriental gibt es ein weiteres Restaurant mit zwei Sternen. Durch das Netzwerk von Mandarin Oriental haben Sie Zugang zu den besten Zimmern in einem der Hotels der Welt. Aber sie geht nirgendwohin, weil sie immer in der Küche ist und immer arbeitet. Karma ist über sechzig, aber manchmal scheint es mir in der Küche, dass sie mehr Energie hat als wir alle zusammen. Sie ist ein Motor, sie ist ein Motor, sie wird bewundert.

Karma ist in der Tat ein solcher Botschafter der Stadt Sant Pol de Mar in der Welt. Sant-Paul ist ein gewöhnliches katalanisches Dorf, aber die Leute kommen aus der ganzen Welt für das Restaurant Carme und reservieren ein halbes Jahr. Das zweite "Sant Pau" - ein Nachbau von uns mit nur zwei Sternen - arbeitet in Tokio. Einer unserer Köche, Jerome, fliegt alle zwei Monate nach Japan. Darüber hinaus wird jeden Tag eine Skype-Sendung aus der Küche dieses Restaurants übertragen, dh alle Prozesse werden ständig kontrolliert, vor allem Karma selbst. Dies ist ihr Ruf, und es ist wichtig, die Qualität jedes Details ständig zu überwachen. Sie wiederholen unser Menü, entwickeln aber auch ihre - und wir wiederholen es hier.

Über echte Leidenschaft

Ich freue mich sehr über meine Arbeit, angefangen mit Ideen und deren Entwicklung, über Verkörperung und dankbare Kunden. Unsere Küche ist eine kreative Geschichte, in der alles - vom Snack bis zum Dessert - durch ein einziges Konzept verbunden ist. Bei der Entwicklung des letzten Menüs waren wir zum Beispiel von Künstlern inspiriert, eines der Gerichte basierte auf der Arbeit von Chagall - und dies war Borscht, meine Arbeit. Im Moment bietet das Restaurant ein Degustationsmenü an, dessen Idee auf dem Planetensystem, den Sternen und Meteoriten basiert. Genau das nennt man "Gourmet". Körperliche Müdigkeit ist nichts im Vergleich zu der Freude, die ein Beruf mir bringt. Für mich ist diese Arbeit Liebe, Leidenschaft und Gefühle, die ich noch nie erlebt habe. Sie hat mein ganzes Leben gewendet. Diese Freude, die man mit Sex vergleichen kann.

Es gibt einige schwierige Tage, Probleme, aber wenn ich die Schwelle des Restaurants überschreite, lasse ich alles auf der Straße. Und es gibt immer eine Rückkehr, es gibt immer eine gewisse Dankbarkeit sowohl für die Arbeit als auch für die Tränen und dafür, dass nicht alles beim ersten Mal klappt. Das Einzige, was Sie manchmal möchten, ist, dass die Menschen in Ihrer Umgebung das perfekt verstehen. Wir haben ein riesiges Team, dreißig Angestellte für zweiundzwanzig Besucher, und es ist nicht immer leicht, einer anderen Person zu erklären, was Sie von ihm wollen. Vielleicht ist nichts wichtiger als ein Team, in dem sich alles auf einer Wellenlänge befindet. Es scheint mir, dass viele Leute einen Beruf für andere Kriterien wählen - nicht für all diese Leidenschaft, wie für mich, und daher ist es schwierig, dieselbe Sprache zu sprechen.

Ich koche zu Hause, wenn ich dorthin gehe. In ein Cafe oder Restaurant gehen - kein Problem, ich denke nicht darüber nach, was in der Küche passiert. Die einzige Sache ist, wenn ich in ein Restaurant gehe, das einen Status oder einen Rang beansprucht, verstehe ich manchmal, dass dies unnötig ist: Kochen Sie einfaches, schmackhaftes Essen, Sie können es perfekt machen und versuchen Sie nicht, über Ihren Kopf zu springen. Aber ich fühle kein Misstrauen oder Ekel, wenn ich Tapas will, gehe ich zu Tapas und esse sie.

Über die Last und Stereotypen

Ich beschränke mich nicht auf irgendetwas, sondern versuche, gesunde Lebensmittel zu essen. Ich treibe keinen Sport, ich schlafe wenig - ich komme um neun Uhr morgens ins Restaurant und kehre erst um ein Uhr morgens zurück. Wir arbeiten das ganze Jahr über ohne Urlaub. Nun fingen wir an, das Restaurant an drei Tagen in der Woche zu schließen: Wir arbeiten am Dienstag, Mittwoch, Freitag und Samstag; Bis vor kurzem war das Restaurant an sechs Tagen in der Woche geöffnet. Und jetzt, auch wenn wir nicht aufmachen und es keine Gäste gibt, arbeiten wir weiter. Karma plant, ein anderes Restaurant zu eröffnen, und ich entwickle zum Beispiel seine Speisekarte.

Ich hatte Glück, dass ich bei Frauen mit der höchsten Professionalität und sehr respektvoll studiert habe. Es gibt so ein Klischee, dass die besten Köche Männer sind, aber ich fühlte in dieser Hinsicht keinen Druck. Ja, Männer regieren die gastronomische Welt, dies ist eine solche geschlossene Partei, in der es immer noch wenige Frauen gibt, und sie verursachen nur Bewunderung und Respekt. Dies ist ein Beruf, in dem etwas nur durch Arbeit, Schweiß und Blut erreicht werden kann. Es gibt keine Option "ziehen" oder für Geld, wenn es nicht aufgrund von Professionalität und Talent gibt. Karma ist die einzige Frau der Welt, die sieben Michelin-Sterne hat, eine andere noch nicht - noch nicht. Ich hatte immer einen Traum, mein eigenes Restaurant zu eröffnen, und es ist nicht verschwunden, aber vorerst bin ich an meiner Stelle.