Molekulare Gastronomie: Physik und Chemie in Ihrer Küche

Die molekulare Gastronomie erschien gestern nicht (und auch nicht vorgestern), aber viele betrachten sie immer noch als Perversion, die nur in ausgewählten Restaurants und für wahnsinniges Geld verfügbar ist. In der Tat, "molekular", ist es auch "kulinarische Physik" - nur ein wissenschaftlicher Ansatz für die Zubereitung der üblichen Produkte und Gerichte. Wir baten Anton Utkin, seine Grundprinzipien zu erläutern - ein erfahrener Amateurkoch und der glückliche Besitzer aller Bände von "Modernist Cuisine", die von Isaac Correa in Montalto ausgebildet und manchmal für Freunde und Bekannte vorbereitet wurden.

Molekulare Gastronomie Moderne Küche, kulinarische Physik - all diese Worte beschreiben die langsame, aber stetige Umgestaltung der Speisen und deren Zubereitung, die derzeit weltweit stattfindet. Russland ist sehr schwer bei dieser Reform. Wellenartige Ansätze metropolitischer Mode für individuelle Produkte und kulinarische Tendenzen - Mitbols, Burger, Makronen - machen kein allgemeines Wetter, denn in dem Land, in dem Mayonnaise ohne Bedingungen gewonnen wird und endlose Werbung für Magen-Darm-Medikamente gemacht wird, führt fast jeder Gerede über modernistische Küche zu einem komplexen Gefühlen von Misstrauen toben Ein ausführliches Gespräch wird herausfinden, dass der Gesprächspartner ja weiß, dass Shurshakov so etwas in „Die Möwe“ tut, und hier im „Ragout“ frönen sie dies, aber das ist furchtbar weit von den Menschen entfernt.

Die Karte der modernistischen Küche ist das Restaurant ElBulli des katalanischen Kochs Ferran Adrià; Adria überraschte die Gäste seit den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts und bis zur Schließung des Restaurants im Jahr 2011 mit seinen dekonstruktiven Experimenten: Traditionelle Gerichte fielen in separate Zutaten, die Zutaten veränderten sich in Form, Farbe und Geschmack, neue Texturen erschienen - beispielsweise Kochschaum, Beat in dem man fast jede flüssigkeit kann. Schock, Ehrfurcht, Überraschung, Orgasmus im Mund! Ein halbes Jahr arbeitete das Restaurant, und die andere Hälfte experimentierte Adria mit seinem Team, indem sie neue Gerichte erfand. Der Trend wurde nach und nach von den fortschrittlichsten Köchen auf der ganzen Welt aufgegriffen - Heston Blumenthal von Fat Duck, Grant Akez aus Alinea, Wiley Dufren von wd ~ 50 und anderen - und jetzt können Sie molekulare Küche der Einfachheit halber ausprobieren. gastronomische hauptstadt der welt. Sehr gut, aber warum die Sauce in Schaum schlagen und das Steak im Vakuum löten?

Wie kocht man ein weich gekochtes Ei und verpasst es nicht? Nicht viele Leute wissen, dass das Protein und das Eigelb bei unterschiedlichen, aber sehr spezifischen Temperaturen koagulieren.

Die Antwort auf diese Fragen gibt die Lebensmittelwissenschaft - was in Russland unbeholfen "Food Processing Technologies" genannt wird. Dies ist ein etabliertes und etabliertes Wissen über Lebensmittel und deren Zubereitung an einem Knotenpunkt mehrerer Wissenschaften gleichzeitig - Chemie, Physik und Biologie. Grundsätzlich wird dieses Wissen von Herstellern von Großnahrungsmitteln, Fertiggerichten, Nebenprodukten und Fast Food verwendet, um lange gelagerte Joghurts, Knödel, Fleischzubereitungen, Säfte, Wasser, Konserven, billig und schnell herzustellen. Bis vor kurzem waren jedoch nur wenige Menschen außer Lebensmitteltechnologen dabei. verstanden, wie man mit Essen ernsthaft arbeitet. Der Vater der modernistischen Gastronomie, der Physiker Nicholas Kurti, der Anfang der 1990er Jahre in Italien eine Industriekonferenz für Lebensmitteltechnologen, Wissenschaftler und Köche abgehalten hatte, kommentierte diese Situation ironisch wie folgt: „Es ist traurig, dass wir als Zivilisation die Temperatur der venusischen Atmosphäre messen können, aber nichts verstehen Welche Prozesse finden in unserem Soufflé statt? "

Und wirklich - bei welcher Temperatur ist es richtig, Fleisch zu braten? Wie kann die Milch nicht mehr sauer werden? Wie arbeiten Hefen? Und die wichtigste Frage, die ein Konditor-Neuling nach den ersten Fehlschlägen stellt, ist, wie man einen schönen Kuchen backt und keine betäubende Niederlage erleidet. Haben Sie lange Zeit ein Kochbuch geführt, das all diese Fragen wirklich beantworten würde? Wenn ja, dann waren die Autoren entweder Herve Tees oder Harold McGee - zwei weitere bekannte Popularisierer der modernistischen Küche, die Adria und das Unternehmen zu gastronomischen Experimenten mit Chemie und Physik der Küchenprozesse inspirierten. Nein, wirklich: Von Jahr zu Jahr brechen die Benutzer von kulinarischen Foren die Sporen über die einfachsten Dinge - sagen wir einmal, wie man ein weich gekochtes Ei zubereitet und nicht entgeht? Und die Speere brechen weiter, weil nicht viele Leute wissen, dass das Weiße und das Eigelb bei unterschiedlichen, aber ganz bestimmten Temperaturen gerinnen.

Physik, Chemie und Biologie, die der Gastronomie zu Hilfe kamen, sind im Allgemeinen die molekulare Küche. Wenn Sie das Ei mit einer Temperatur von 64 ° C in Wasser legen, erhalten Sie in 35 Minuten das perfekte weich gekochte Ei mit einer unglaublich cremigen Konsistenz. Ja, dafür benötigen Sie ein Gerät, das als thermischer Zirkulator bezeichnet wird - im Allgemeinen handelt es sich um einen Unterwasserboiler mit Wasserpumpe und Mikroprozessor, nichts Unkompliziertes - aber ein Ei wird immer wieder ohne Ablehnung erhalten. Physik, Chemie und keine Chance zu versagen.

Die jüngste Welle des Interesses an der modernistischen Gastronomie hängt mit der kürzlich erschienenen Veröffentlichung der fünfbändigen "Modernist Cuisine" zusammen. Der ehemalige technische Direktor von Microsoft, Nathan Mirvold, ein Multi-Millionär und Kücheninteressierter, schrieb mehrere Jahre lang Dutzende von Leuten, um das umfassendste Tutorial über Kochtechnologien zu schreiben. Dies ist ein Thema für eine separate Diskussion, aber die tausend Seiten umfassenden Bände beschreiben im Detail Zentrifugen und Rotationsverdampfer, flüssigen Stickstoff und Kombidämpfer, Weizenproteinisolat und vorläufige Gelatinierung von Reis. Vor einem Jahr veröffentlichte dasselbe Team einen immer noch gewichtigen, aber nicht so demoralisierenden Band "Modernist Cuisine at Home", den all diese exotischen Techniken in die Hausmannskost einfließen lassen. Dies ist das erste gekochte Heimkochbuch, in dem erklärt wird, was mit Ihrem Essen tatsächlich passiert, während Sie es kochen.

Und so sieht es aus. Erstens ist die modernistische Küche eine Möglichkeit, schneller, genauer und selbstbewusster zu kochen. Willst du ein Steak, das immer saftig und weich ist? Stellen Sie den Herd ein und erhalten Sie ein digitales Fleischthermometer. Zweitens, Sie können nicht ohne Gadgets auskommen: Waagen, Siphon, Staubsauger, Reibmikroplan, Tauchmixer, Schnellkochtopf, Karamellbrenner - aber all dies gibt Ihnen die Wahl zwischen "neuem iPhone oder neu umgebauter Küche". Drittens benötigen Sie für die interessantesten Rezepte Nahrungsergänzungsmittel - ja, diese schrecklichen Nahrungsergänzungsmittel, aus denen Hörner und ein zweites Paar Brüste wachsen -, aber hier sollte sich jeder Skeptiker dem Kühlschrank nähern und den Inhalt Ihres Lieblingsjoghurt sorgfältig studieren und dann gehen im Badezimmer und machen Sie dasselbe mit Ihrer Lieblingszahnpasta. Erfahrene Skeptiker können bei PubMed einen aufregenden Abend verbringen, wonach der "Xanthan-Kaugummi", den wir mehrmals täglich in Kosmetik-, Joghurt- und Industriesaucen unter dem Label E415 sehen, kein Albtraum mehr ist, sondern der beste Freund in der Küche: Dieser Farblos und das geschmacklose Polysaccharid wird vom Körper praktisch nicht absorbiert (und davon abgeleitet), aber es verwandelt fast jede Flüssigkeit innerhalb von Sekunden in eine dicke Sauce. Oder nehmen Sie Agar-Agar: Mit einer kleinen Pfanne und einem Tauchmixer können Sie in wenigen Minuten aus Hartkäse und Milch ein vollwertiges Bechamel herstellen - leicht, ohne Mehl und langes Rühren. Und so ziemlich auf der ganzen Liste: Algenextrakte, Verwandte von Speisesalz, fermentierte Lebensmittel, Eiweiß und Eigelb in Pulverform - kurz gesagt nichts, das wir seit Tausenden von Jahren nicht essen würden, nur als Extrakt, Essenz oder Extrakt.

Eine Reihe negativer Meinungen über molekulare Gastronomie - eine natürliche menschliche Reaktion auf alles Neue und Unerforschte. Für einen Sowjetmenschen erscheint der Wunsch, rohen Fisch auf ein Stück gekochten Reis zu legen und ihn sofort zusammen zu essen, unnatürlich und unangenehm. Mikrowellenherde haben dasselbe getan: Die Verwendung eines absolut gefährlichen Magnetrons in einem Haushaltsgerät im letzten Jahrhundert war etwas Außergewöhnliches, aber jetzt ist dies ein üblicher Weg, um Lebensmittel aus dem Kühlschrank kostengünstig und schnell zu erwärmen (und sogar etwas interessantes zu kochen) würde wünschen). Die molekulare Gastronomie wartet auf den gleichen Weg: Nach und nach wird jeder weicher, dann werden sie und dort werden sie lieben. Zur Veranschaulichung einige einfache und problemlose Rezepte für zu Hause, die erklären, warum es großartig und schnell ist.

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Das Geheimnis des Kochens von Nudeln

Hybrid aus zwei verschiedenen Tipps - Herve Tisza und Harold McGee, aber zuerst werden wir einige Mythen zerstreuen. Zunächst wird angenommen, dass Sie viel Wasser benötigen. Nein, nicht nötig. Zweitens wird angenommen, dass Sie die Nudeln in kochendes Wasser geben müssen. Nein, nicht nötig. Drittens ist es üblich, Butter hinzuzufügen, damit die Paste nicht zusammenklebt. Nein, kann später hinzugefügt werden, bereits auf einer Platte: Französische Wissenschaftler ™ vom Institut National de la Recherche Agronomique haben experimentell festgestellt, dass das Öl in der Pfanne keinen Sinn hat.

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Sous vide nach Hause

Su-view ist eine seit Ende des 18. Jahrhunderts bekannte Niedrigtemperatur-Methode zum Garen von Speisen im Vakuum. Fisch und Fleisch kommen besonders gut zur Geltung: Um vollständig gekräuselt zu werden, benötigen verschiedene Proteintypen Temperaturen von 50 bis 70 Grad Celsius, keinesfalls aber die Hölle eines Ofens oder Grills. Vakuum wird auch nicht benötigt: Es ist notwendig, die Lebensmittel vom Wasser, in dem sie gekocht werden, zu trennen.

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Klare Brühe

Um die köstlichste und durchsichtigste Brühe schnell zuzubereiten, starten Sie den Schnellkochtopf und vergessen Sie nicht, die Zutaten in kleine Stücke zu schneiden. Die ganze Zwiebel in der Suppe ist eine Faulheit eines Kochs und der Geschmack ist nicht voll ausgeprägt. Es gibt jedoch eine völlig wissenschaftliche Methode, um jede fertige Brühe ohne die quälenden, mehrstufigen Filterungen zu reinigen und zu erhalten, was Millionen von Hausfrauen auf der ganzen Welt ohne Erfolg verfolgen.