Mit einem Hauch von Umami: 9 Mythen über Mononatriumglutamat

Viele Produkte, vor denen alle Angst haben, sind absolut sicher. - Nimm die gleichen Sandwiches. Aber viele glauben immer noch, dass jedes Ladenfutter mit mehrstöckiger "Chemie" überfüllt ist und gesundheitlich unbedenklich ist. Angst und akzeptierten eines der beliebtesten Additive - Mononatriumglutamat, das in einer Vielzahl von Produkten enthalten ist. Jedes Jahr werden mehr als zwei Millionen Tonnen Mononatriumglutamat in der Lebensmittelproduktion verwendet, das heißt, wir haben gegessen, gegessen und werden es höchstwahrscheinlich essen.

Regelmäßige Veröffentlichungen berichten, dass es eine Vielzahl von Krankheiten verursacht und zu einer pathologischen Abhängigkeit von Nahrungsmitteln führt. Wir sprechen sogar über Rechnungen, die die Hersteller dazu zwingen werden, den Inhalt von Glutamat in Großdrucken in Verpackungen zu warnen, und die Verkäufer, solche Produkte in einem separaten Regal aufzubewahren. Obwohl die ersten Bedenken hinsichtlich Mononatriumglutamat in den asiatischen Ländern aufkamen, wird heute Nahrungsergänzungsmittel furchtlos konsumiert, und in Europa ist es immer noch mit Legenden überwachsen. Wir haben die neun berühmtesten ausgewählt und jedes von ihnen aussortiert.

Glutamat - künstlich erzeugte Substanz

Glutaminsäure (die im Duett mit Natrium in Mononatriumglutamat übergeht) ist Teil des Proteins, und wir brauchen Protein, wie wir uns alle aus der Schule erinnern. Diese Aminosäure ist nicht nur natürlich in jedem Proteinfutter enthalten - in Fleisch, Nüssen, Milch und in einer Reihe von Gemüsen -, sondern auch in uns selbst synthetisiert und spielt eine wichtige Rolle im Stoffwechsel und in der Funktion des Nervensystems. Tagsüber essen wir etwa 12 Gramm Glutaminsäure. Künstliches Glutamat wird aus Bakterien gewonnen und dann mit Natriumsalzen kombiniert - andere Varianten von Verbindungen sind möglich (mit Kalzium oder beispielsweise Kalium), aber mit Natrium ist es geschmackvoller und billiger.

Das Glutamat, das in Laboratorien synthetisiert und anschließend in die Nahrung aufgenommen wird, unterscheidet sich praktisch nicht von natürlich - für unseren Körper sind dies nur zwei Gruppen derselben Moleküle. Wenn Sie nicht in die Feinheiten der Chiralität gehen(Rotation von Molekülen im Weltraum. - Ungefähr Ed.),Man kann sagen, dass künstliches Glutamat sich um 0,5% von natürlichem unterscheidet, das heißt ziemlich viel. Natürliches Glutamat wird möglicherweise nicht als Geschmack empfunden, wenn es nur in Form einer Aminosäure in der Zusammensetzung des Proteins vorliegt - in diesem Fall liegt es in gebundener Form vor. Beim Braten oder Kochen zerfällt das Protein und dann wird Glutamat freigesetzt, was dem Lebensmittel einen besonderen Geschmack verleiht. Sie sind reich an gebratenem Fleisch und werden anfangs in freier Form in Tomaten oder Sojabohnen gefunden - deshalb sind Tomatenpaste und Sojasauce so lecker.

E621 ist also kein verrückter Cocktail aus mehrstöckiger Chemie, sondern ein einfacher Zusatzstoff in Form eines weißen Pulvers mit dem Geschmack einer frisch gemischten Mischung aus Tomaten und Sojasaucen mit einem sehr leichten Geruch nach Salz und Jod (wir haben es versucht). Da sie keine besonderen Eigenschaften hat, abgesehen von einem einzigartigen Geschmack, ist es unwahrscheinlich, dass sie das geschmacklose oder verdorbene Essen einfach verschleiern kann. Glutamat wird in der Tat häufig zu billigen Lebensmitteln wie Chips hinzugefügt, einschließlich Geschmackserstellung, und solche Lebensmittel können ungesund sein - aber nicht wegen des Zusatzstoffs.

Es ist ein geschmackloses Pulver, das den Geschmack von Lebensmitteln verbessert.

Physiologen unterscheiden fünf grundlegende Geschmacksrichtungen, die von den Rezeptoren unserer Sprache erkannt werden und die alle anderen Geschmacksrichtungen ausmachen. Zu diesen Grundgeschmacksrichtungen gehören süß, salzig, sauer, bitter - und der Geschmack von Glutaminsäure, die auch "Umami" genannt wird. Vor kurzem haben Wissenschaftler angefangen, über die sechste Art von Geschmacksknospen zu sprechen - sie sind empfindlich gegen Fett. Wir empfinden den scharfen Geschmack nur aufgrund bestimmter Substanzen, die die Schmerzrezeptoren der Zunge beeinflussen, und das Gefühl eines adstringierenden oder adstringierenden Geschmacks tritt unter dem Einfluss von Tanninen auf.

Die Person, die Glutamat in die Lebensmittelindustrie eingeführt hat, Kikunae Ikeda, schrieb: "Ein vorsichtiger Vorgeschmack wird etwas zwischen den Aromen von Tomaten, Käse und Fleisch finden. Ein subtiler, eigenartiger Geschmack, der keiner der vorhandenen Geschmackskategorien zugeordnet werden kann. leistungsfähiger und daher erkennen, dass es nicht so einfach ist. " Heute ist es jedoch sehr gut erkennbar - dank des berüchtigten Zusatzstoffs E621, also Natriumglutamat. Entgegen der engstirnigen Meinung verbessert es nicht unbedingt irgendwelche Lebensmittel, sondern wird nur in Produkten verwendet, in denen Glutamat ursprünglich war oder an der Herstellung bestimmter Fleisch- oder Gemüsearomen beteiligt ist, beispielsweise für Instant-Suppen oder Chips. Das heißt, als Verstärker wird dieses Additiv verwendet, um den Geschmack von Glutamat zu unterstreichen, wo es bereits vorhanden ist. Manchmal geschieht dies zum Ausgleich - beispielsweise beim Waschen, Einweichen oder Auftauen von Fleisch und etwas Gemüse geht ein Teil der natürlichen Glutaminsäure (und damit des Geschmacks) verloren.

Je mehr Glutamat desto geschmackvoller

Natriumglutamat in dem Produkt wird genau so viel wie nötig zugesetzt, um es schmackhaft zu machen, und um es zu übertreiben, ist es das gleiche wie übersalzen oder umverteilen. Als Geschmacksverstärker ist seine Menge gesetzlich auf zehn Gramm pro Kilogramm Produkt begrenzt, d. H. 1%, jedoch ist normalerweise weniger erforderlich, um den gewünschten Geschmack zu erzielen. Beispielsweise werden bei einem der Produkte mit dem höchsten Glutamatgehalt - Chips - etwa 0,5% verwendet. Der Gemischte Expertenausschuss der WHO für Lebensmittelzusatzstoffe gelangte zu dem Schluss, dass die maximale tägliche Aufnahme von Natriumglutamat nicht erforderlich ist, da es als ungiftig eingestuft wird. Zur gleichen Zeit, von 5-12 Gramm Glutamat, das täglich von uns künstlich zugefügt wird, gibt es normalerweise weniger als 1 Gramm.

Es ist nicht notwendig, Überdosen von Glutamat zu verwenden, da es Substanzen gibt, die den Geschmack verbessern, dh Verstärkerverstärker. Es ist Inosinat und Guanylat und sie werden verwendet, wenn Sie diesen Geschmack noch heller machen möchten. Indem sie auf die Glutamatrezeptoren der Zunge wirken, verbessern sie den Geschmack des Geistes. Diese Verbindungen werden aus Glucose fermentiert oder aus Fleisch, Fisch oder Algen gewonnen und auch in geringen Dosen (0,5 Gramm pro Kilogramm des Produkts) verwendet. Informationen über diese und andere Geschmacksverstärker und wie sie in der Zusammensetzung der Produkte angegeben werden, finden Sie im Nationalen Standard der Russischen Föderation für Lebensmittelzusatzstoffe.

Mononatriumglutamat enthaltende Lebensmittel machen süchtig.

Nahrungsmittelsucht ist ein zu vielfältiges Problem, um alles auf Glutamat zurückzuführen, und die Bindung an einen bestimmten Geschmack wird durch genetische, psychologische und andere Faktoren bestimmt. Der Verstärker macht das Essen nur schmackhafter, was das erhöhte Interesse daran erklärt. Es gibt eine Version, die, da es der Geschmack von Glutamat ist, der unserem Körper als Zeichen für Proteinfutter dient, Menschen, denen es an Protein fehlt, besonders daran anhaften.

Eine Gruppe amerikanischer Forscher führte ein kleines Experiment durch, nach dessen Ergebnissen sich herausstellte, dass die Verwendung glutamathaltiger Produkte das Völlegefühl beschleunigt. Im Verlauf des Experiments wurde einer Gruppe von Personen eine völlig gewöhnliche Suppe angeboten, die keine Zusatzstoffe enthielt, während Monoglutamat derselben Gruppe zu derselben Gruppe hinzugefügt wurde. Danach erhielten die Probanden für alle zweiten Kurse das gleiche. Die Teilnehmer des Experiments aus der Gruppe, die die Suppe zuerst mit Mononatriumglutamat erhielt, aßen weniger und stellten ein stärkeres Sättigungsgefühl fest.

Glutamat überschreitet das Nervensystem

Glutaminsäure dient unter anderem als Neurotransmitter: Sie wird im Gehirn produziert und hilft, Nervenimpulse von einer Nervenzelle zur anderen zu leiten. Es gibt verschiedene Arten von Neurotransmittern: Zum Beispiel hat das bekannte Dopamin eine störende Fähigkeit, und Glycin hemmt im Gegenteil. Glutamat ist an Erregungsprozessen beteiligt und unterstützt auch die Arbeit unseres Kurzzeit- und Langzeitgedächtnisses. Wahrscheinlich wurde aus diesem Grund davon gesprochen, dass die Absorption eines Neurotransmitters die Funktion des Nervensystems beeinflussen sollte.

Hier ist es jedoch wichtig zu verstehen, dass Glutamat, das mit der Nahrung erhalten wird, im Lumen des Darms verwendet wird, fast nicht in das Blut gelangt und vom Blut fast nie in das Gehirn gelangt. Dafür müssen Sie der Blut-Hirn-Schranke danken - ein System, das das Eindringen von Chemikalien aus dem Blut in das Gehirn "filtert". Obwohl es schädliche Substanzen gibt, die diese "Kontrolle" wie Nikotin leicht passieren, gehört Glutamat nicht dazu. Wenn Sie es immer noch sehr viel essen, kann es in einer geringen Menge in das Gehirn eindringen und eine leichte Erregung verursachen, vergleichbar mit der Wirkung einer Tasse Kaffee. In Anbetracht dieser Feststellung, dass man aufgrund der aufregenden Wirkung von Glutamat auf das Nervensystem der Nahrung immer mehr mit sich haben will, scheint es weit hergeholt.

Glutamat verursacht Allergien

Die Rede von einigen allergischen Symptomen, die angeblich durch Mononatriumglutamat verursacht wurden, begann, als 1968 ein Schreiben von Dr. Ho Ho Man Kwok veröffentlicht wurde, der Taubheit im Nacken, Schwäche und Tachykardie beschrieb. das Restaurant Ho Man Kwok schlug vor, dass Salz, Wein oder Mononatriumglutamat die Ursache dafür sein könnten. Das Schlüsselwort hier ist "vorgeschlagen" - er hat keine weiteren Nachforschungen angestellt. Alle vergaßen schnell Salz und Wein und schrieben das Syndrom eines chinesischen Restaurants vollständig auf die langlebige Beilage ab.

In weiteren Experimenten kamen die Wissenschaftler zu dem Schluss, dass ähnliche Symptome bei der Verwendung von Glutamat tatsächlich auftreten können, jedoch nur in sehr großen Dosen (jeweils mehr als 5-10 Gramm) und dann in reiner Form. Nach der Einnahme von fünf Gramm Pulver beklagten sich in der Studiengruppe mehr Teilnehmer über ungewöhnliche Symptome als in der Kontrollgruppe, die ein Placebo erhielt. Diese Ergebnisse scheinen zwar zweifelhaft zu sein: Die Teilnehmer beider Gruppen gaben widersprüchliche Antworten auf ihre Symptome und wurden sogar verwirrt. Wenn die gleichen fünf Gramm Glutamat der Nahrung zugesetzt wurden, spürte niemand etwas.

Glutamat verursacht Erblindung, Fettleibigkeit und Krebs

Begonnen hatte alles mit einer Studie, in der Ratten subkutan Schockdosen dieser Substanz verabreicht wurden - und Glutamat nahm etwa 20% der Nahrung in Bezug auf ihren Energiewert ein. Danach wurden die Nagetiere zweieinhalb Mal fett und erblindeten. Diese Studie wurde jedoch später mehr als einmal kritisiert. Sie sprachen insbesondere über die Notwendigkeit, zu unterscheiden, wo das Präparat unmittelbar in das Blut oder in den Verdauungstrakt geht. Alle Punkte über dem "i" stellen eine Reihe von Experimenten dar, bei denen die Tiere mit reinem Glutamat gefüttert und als Teil der Nahrung verabreicht wurden. Bei Nahrungsmitteln erhielten die Ratten die gleichen kritischen Dosen von 20 Prozent der Diät, diesmal führte dies jedoch nicht zu Fettleibigkeit. Und auch zur Blindheit.

Langzeitbeobachtungen wurden auch bei Menschen durchgeführt, die Glutamat als Bestandteil von Lebensmitteln verwenden. Es ist jedoch schwierig, in solchen Studien eindeutige Ergebnisse zu erzielen, da der Lebensstil einer Person eine wesentliche Rolle in den Ergebnissen spielt. Wenn eine Person zu viel isst und sich nicht gerne bewegt, besteht das Risiko, ohne Glutamat Übergewicht zuzunehmen - und umgekehrt, selbst wenn diese Ergänzung in erheblichem Maße verwendet wird, bleiben aktive Menschen in Form. Schließlich gibt es keine veröffentlichten Studien, die die Beziehung von Glutamat, das in Form von Nahrungsergänzungsmitteln gewonnen wird, mit der Entwicklung bösartiger Tumore belegen.

Glutamat verursacht Autismus

Diese "Tatsache" wurde berühmt, nachdem ein Biochemiker aus Amerika ihre Tochter des Autismus geheilt hatte, indem er aufgehört hatte, ihre Glutamat-haltigen Produkte zu geben. Was die Genesung des Mädchens wirklich beeinflusst hat und ob sie diese Diagnose wirklich hatte, ist jetzt schwer zu sagen. Die Ursachen des Autismus und seiner Prävention sind ein komplexes und vieldeutiges Thema. Für Menschen mit Autismus gibt es ein charakteristisches Bild eines Ungleichgewichts von Aminosäuren, wenn das Niveau einiger verringert wird, während andere erhöht sind. Unter den letzteren gibt es vergrößertes Glutamat, aber es gibt keine bestätigten Daten, die darauf hindeuten, dass dies die Ursache ist, nicht die Wirkung. In jedem Fall handelt es sich um Glutamat als Neurotransmitter und nicht um einen Lebensmittelzusatzstoff, der, wie oben erwähnt, äußerst selten und in äußerst geringen Mengen in das Gehirn eindringt.

Die Befürchtung, dass MSG während der Schwangerschaft verzehrt wird (ein anderer Name für Natriumglutamat), wird sich auch im Blut des Babys ansammeln. Dies gilt auch für Mythen: Glutamat dringt nicht in die Plazenta ein. Selbst wenn Sie Chips mit Eimern essen, kann eine sehr kleine Menge dieser Substanz in das fötale Blut eindringen.

Glutamat - eine zusätzliche Natriumquelle

In Diskussionen über den Schaden von Glutamat gibt es eine Version, dass Glutaminsäure selbst weniger schädlich ist als die nächste Natriumportion, die wir bereits in Form von normalem Salz verzehren. Aber für diejenigen, die nicht an Nierenerkrankungen leiden, gibt es nichts zu befürchten: Natrium macht etwa 13% der Masse des Supplements aus. Wenn man bedenkt, dass wir pro Tag durchschnittlich 1 Gramm essen, ist das ziemlich viel. Daher gibt es keine Daten, die die "Lebensmittelgefahr" von Mononatriumglutamat bestätigen, insbesondere wenn Sie Lebensmittel mit angemessenen Mengen verbrauchen.

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