Wie man ein Restaurant eröffnet: 10 Business Councils Hostess "Simple things"

IM "BUSINESS" RUBRICWir stellen Lesern Frauen vor, die es geschafft haben, unerwartete, bekannte oder innovative kommerzielle Projekte zu starten und erfolgreich zu entwickeln. In dieser Ausgabe war unsere Heldin Irina Khodzinskaya - die Gründerin des Gastropubs-Netzwerks "Simple Things" und des Restaurants CHEESE Connection.

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Entscheiden Sie, ob Sie ein Restaurant benötigen

Eine Person, die vorher nichts mit dem Restaurantgeschäft zu tun hatte, ist eine Überlegung wert, wie viel sie wirklich braucht. Diese Industrie hat ein leichtfertiges Flair: Es scheint, als könnte es einfacher sein, weil ich zu Hause koche, ich gerne Freunde finde, ich verstehe alles über das Essen, darüber, wie ein ausgezeichnetes Restaurant aussehen soll, wie alles darin arrangiert werden sollte. Dies ist absolut nicht der Fall, und das Restaurantgeschäft ist auf viele Details aufgebaut.

Wenn es am Anfang kein riesiges Budget gibt, müssen Sie das Essen selbst verstehen, verstehen, was Gastronomie ist und woraus es besteht. Wissen Sie, was das Quellprodukt sein soll, wo Sie nach einem guten Koch Ausschau halten müssen und wie das Gericht aussehen soll. Wissen über die Verwaltung von Personen, über Service. Haben Sie eine Vorstellung davon, was die technologische Kette ist, wie sie aufgebaut ist, wie die Küche ausgestattet ist und warum es so ist und nicht anders. Verstehen, was eine Bar ist, was Wein ist, was alkoholfreie Getränke sind und warum einer besser ist als der andere. Ein guter Manager und ein guter Anwalt zu sein. Und das zählt nicht die tägliche Kommunikation - mit Besuchern, Mitarbeitern, Lieferanten, Köchen. Sobald Sie damit aufhören, kann alles wie ein Kartenhaus zerbröckeln.

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Erfahren Sie alles über Restaurants

Das Restaurantgeschäft gibt es nur in zwei Fällen. Entweder sind Sie wirklich in dieses Geschäft verliebt, oder Sie nehmen es als ein Geschäft wahr, das sich von keinem anderen unterscheidet: Sie haben ein seriöses Management-Team und eine Person, die mit Mitarbeitern zu tun hat, eine Person, die für die Küche zuständig ist, eine Person, die für Finanzen zuständig ist, einen Anwalt und einen Anwalt usw. Aber dann sprechen wir über ein Investitionsprojekt, bei dem es sich um ein Restaurant oder beispielsweise um ein Netzwerk von Reinigungen handeln kann.

Zu Beginn war alles schwierig. Ich war achtundzwanzig Jahre alt, ich war der Finanzdirektor. Ich wusste überhaupt nichts über Restaurants und fing an, alles zu studieren, was ich oben sagte. Ich traf eine unendliche Anzahl von Leuten, versuchte das Geschäft zu verstehen, besuchte einige Ausstellungen. Jeder der Punkte muss gründlich studiert werden. Wenn Sie wirklich das Ziel sehen und an sich glauben, dann hören Sie nicht auf - Sie müssen etwas unternehmen und tun.

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Lerne die Gesetze

Auch wenn Sie die Gastronomie verstehen, müssen Sie daran denken, dass das Restaurantgeschäft wie jedes andere Unternehmen stark reguliert ist. Bevor Sie sich in einem Restaurant engagieren, müssen Sie den rechtlichen Rahmen genau studieren. Es kommt vor, dass ein Scheck kommt und sagt: "Es sollte eine Wand an diesem Ort geben", - und dann kommt ein weiterer Scheck und sagt, dass alles sehr cool und gesund ist, aber es sollte unter keinen Umständen eine Wand an diesem Ort sein. Wenn Sie ein Restaurant planen und entwerfen, das über das gesamte erforderliche Wissen verfügt, können Sie dies so tun, dass keiner der Inspektionsdienste eine Frage zu stenochku hat. Zuallererst würde ich raten, nicht zu vergessen, dass es Gesetze gibt.

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Sparen Sie nicht bei wichtigen

Wir haben das Restaurant mit unserem eigenen Geld eröffnet, also haben wir gespart, alles selbst gemacht und nur gebrauchte Geräte gekauft. Es schien uns eine vernünftige Investition zu sein: Sie funktioniert großartig und kostet zwei bis vier Mal weniger als das Neue direkt vom Lieferanten. Es schien wie mit einem Auto: Man kauft ein Auto, fährt es aus der Kabine, fährt fünf Kilometer, und es kostet zwanzig Prozent weniger, weil es gebraucht wird.

Leider ist in einer professionellen Küche alles etwas anders: Hier herrscht eine aggressive Umgebung, und wenn Sie kein Ingenieur sind, können Sie nicht gründlich überprüfen, was sich in dem Gerät befindet. Deshalb haben wir zuerst die gebrauchte Ausrüstung bezahlt, und im ersten Betriebsjahr haben sie neunzig Prozent geändert - sie starb vor unseren Augen. Zur vollen Landung flogen wir am Freitag einen Teller. Mixer zerbröckelten. Im Sommer der Kühlschränke funktionierte der Kompressor nicht mehr. Von der Ausrüstung, für die wir damals bezahlt haben, gab es viele Jahre nur einen Kühlschrank.

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Lerne, Autorität zu delegieren

Jetzt im Netzwerk "Einfache Dinge" fünf Restaurants. Sie beschäftigen etwa dreihundert Mitarbeiter. Ich wähle nur Schlüsselmitarbeiter aus und nehme am Entscheidungsprozess teil, um Personen nur für Schlüsselpositionen auszuwählen. Ich halte mich an das einzig mögliche Managementprinzip: Sie können in keiner Position mit einem Führer sprechen, was er tun soll. Sobald Sie dies tun, hört die Person auf, ein Anführer zu sein. Wenn Sie der Meinung sind, dass eine Person ein Manager oder ein Koch sein kann, eine Schlüsselposition einnehmen kann, vertrauen Sie ihm zunächst völlig. Und er trifft alle Entscheidungen selbstständig.

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Schreiben Sie den Standard des Restaurants

Sie können alles zur Hand haben, solange Sie ein Restaurant haben. Sobald es zwei davon gibt, können Sie nicht mehr absolut alle Prozesse steuern. Genau von diesem Punkt an müssen Sie ein System von Standards erstellen, so dass jeder Prozess ohne Sie funktioniert, sodass Sie sicher sind, dass es genau so funktioniert, wie Sie sollten. So können Sie jederzeit überprüfen, wie effektiv alles ist.

Deshalb haben wir natürlich Standards - beginnend mit der Tatsache, dass wir eine eigene Kellerschule geschaffen haben und es vorziehen, Menschen ohne Berufserfahrung mitzunehmen (Umschulung ist viel schwieriger als das Lehren von Grund auf) und schließlich damit, dass wir für jede Position Standards haben Arbeit und Pflichten. Es gibt ein Konzept (es sollte auf dem Papier sein, da man dreihundert Menschen nicht die gleichen Leute endlos erzählen kann), es gibt Lehrbücher, die wir zusammengestellt haben, es gibt viele Dinge.

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Öffnen Sie das zweite und dritte Restaurant

Ich habe mich entschieden, das Netzwerk einfach zu erweitern. Sie wollen etwas für viele Jahre, während Sie etwas völlig anderes machen, und dann nehmen Sie es, Sie investieren vollständig in die Idee und Sie haben Erfolg. Und es klappt nicht nur, sondern es stellt sich fast perfekt heraus - dies ist ein Projekt, von dem die ganze Stadt spricht, Sie tun etwas, das noch niemand in dieser Stadt gemacht hat. Es scheint mir, dass Sie eine absolut nicht ehrgeizige Person sein müssen, damit Sie diese Geschichte danach nicht fortsetzen möchten. Eine völlig nicht ehrgeizige Person, wahrscheinlich wird das erste Restaurant nicht eröffnet, weil die Schaffung von etwas Neuem auf jeden Fall ein Spiegelbild Ihres eigenen „Ichs“ ist.

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Finden Sie etwas, das nicht vor Ihnen war

Wenn ich über das Konzept einer neuen Institution nachdenke, folgt mir eine sehr einfache Idee: Wir machen immer etwas, das entweder nicht in der Stadt war oder nicht genug war. Vor elf Jahren gab es wahrscheinlich nur ein Restaurant, das meiner Lieblingsdefinition von „teuer und vielleicht lecker oder billig und unmöglich zu essen“ entsprach, Correa, aber es reichte für viele Millionen für Moskau nicht aus.

Wir haben den ersten Moskauer Gastropub eröffnet, ein Restaurant, in dem saisonale, gastronomisch angepasste Speisen für sehr wenig Geld erhältlich sind. Dann eröffneten wir den ersten Weinkeller in Moskau - wir wollten die Geschichte des Weins weniger tabu machen. Immerhin ist Wein ein Getränk für jeden Tag: Am Montag gibt es Wein zum Mittagessen und am Freitagabend gibt es nur verschiedene Weine. Bei der Eröffnung von „Simple Things New Vintage“ haben wir die erste Bar in Moskau gebaut, in der alle Cocktails auf der Basis von Sekt hergestellt werden. Dann machten wir das erste Restaurant in Moskau, in dem die Küche um Käse herum gebaut wurde. Es ist viel einfacher, etwas zu klonen, was Sie bereits erfunden haben - aber das ist nicht interessant. Es ist interessant, etwas Neues zu machen.

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Offene Schule

Als wir vor neun Jahren eine Weinsammlung eröffneten, war Wein in Moskau eine sehr elitäre Geschichte. Als wir den Weinkeller zum ersten Mal öffneten, kamen die Leute zu uns. Sie sagten: "Gibt es Wodka?" - "Nein". - "Bier dort?" - "Nein". - "Nun, dann sind wir gegangen." Sie fangen an, mit Menschen zu sprechen, und dabei stellen Sie fest, dass eine Person Wein nicht wirklich mag - er hat Angst, ihn zu bestellen, weil er nicht erklären kann, was er will. Sie verstehen, dass Sie den Benutzern lediglich eine Benutzeranleitung zur Technologie geben müssen.

In der Weinschule haben wir fünf Jahre lang nichts verdient. Dies war ihr Geschäftsziel. Die einzige Aufgabe, die wir uns selbst stellen: Es sollte gegen Null gehen. Es gibt nur sechs Klassen, nach dem Studium können Sie in jedes Restaurant kommen und mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit, indem Sie Wein bestellen, bekommen Sie, was Sie wirklich wollen. Im Sommer geht die Schule in den Urlaub, aber von September bis Mai haben wir sechs Kurse, die zur gleichen Zeit angeboten werden, z. B. Kurse in Ländern oder einzelne Weine.

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Denken Sie daran, dass es mit der Zeit einfacher wird.

Mit der Ausweitung des Geschäfts geht Quantität in Qualität über. Alles, was ich früher mit meinen eigenen Händen gemacht habe, kontrolliere, überprüfe und mache es selbst, jetzt ist es ein rationalisiertes System, ein großer, effektiv verwalteter Organismus. Er braucht nicht meine ständige Anwesenheit in jedem der fünf Restaurants. Die meiste Zeit verbringen Sie mit dem zuletzt geöffneten Projekt - einfach weil es neu ist, weil es derzeit das beliebteste ist. Es ist wie ein Kind, das man aufwachsen muss, und wenn man ein bestimmtes Niveau erreicht, kann man in ein unabhängiges Leben gehen.

Wahrscheinlich siebzig Prozent meiner Zeit verbringe ich immer mit dem Restaurant, das zuletzt geöffnet wurde, und dreißig Prozent auf Restaurants, die sich bereits großartig anfühlen. Natürlich bin ich mit der Betriebsführung aller fünf Restaurants beschäftigt und mir ist bewusst, was in jedem von ihnen vorgeht, fast bis ins kleinste Detail. Gleichzeitig fing ich an, insgesamt etwas weniger zu arbeiten als vor elf Jahren.

Fotos: Pressestelle