10 Lebensmittelzusatzstoffe für die moderne Gastronomie

Wir vervollständigen eine Reihe von Beiträgen zur modernen Gastronomie - eine neue Herangehensweise an die Zubereitung bekannter Produkte. Auf unser Ersuchen trat Anton Utkin für die Verteidigung der Lebensmittelchemie ein, zitierte eine Liste von chemischen Verbindungen, die in jeder Küche nützlich sind, und einige einfache Rezepte, die diesen Nutzen veranschaulichen.

Erstens, Bedenken, dass "alle E-Ergänzungen schädlich sind", sind grundlos. Die Liste mit dem Buchstaben "E" ist nur eine Liste der Europäischen Agentur für Lebensmittelsicherheit, die zur Verwendung in vielen europäischen Ländern, einschließlich Russland, angenommen wurde.

Zweitens sind die Ängste selbst nur Anklänge an sehr alte Dramen über bestimmte Substanzen. Nehmen wir zum Beispiel die Lebensmittelfarbe Amaranth (E123), auch bekannt als Red Number Two. Der Lärm entstand in den 70er Jahren, als amerikanische Aktivisten die Food & Drug Administration, eine Behörde, die sich mit Lebensmittelsicherheit und Drogen in den Vereinigten Staaten befasst, buchstäblich dazu gezwungen haben, die Verwendung von Amaranth zu verbieten. Dies bezieht sich auf eine sowjetische Studie aus dem Jahr 1971, die das Problem der krebserregenden Wirkung von Amaranth aufwirft. In der Tat haben wiederholte FDA-Studien bestätigt, dass, wenn Ratten täglich mit hohen Dosen Amaranth gefüttert werden - da viele Tausende von Sodadosen enthalten sind -, ja, Ratten werden krank. Aktivisten davon zu überzeugen, dass mehrere tausend Dosen Soda pro Tag zu viel versagten, und 1976 wurde Amaranth in den Vereinigten Staaten verboten. In Kanada, Großbritannien und einer Reihe von europäischen Ländern, die mit der oben genannten Logik nicht einverstanden waren, ist es noch immer erlaubt - und was ist, sterben die Menschen wie Fliegen? Natürlich nicht. Der Lärm um die „Rote Nummer Zwei“ dauert jedoch fast 40 Jahre später.

Alle diese Substanzen werden aus natürlichen Quellen gewonnen. Mehl, Butter, Zucker, Salz und andere bekannte Produkte werden auf dem Weg zum Ladenregal unglaublichen chemischen Umwandlungen unterzogen.

Drittens ist die synthetische Natur der Zusatzstoffe für viele alarmierend. Dies ist auch eine interessante Frage, da fast alle Substanzen aus der folgenden Liste aus natürlichen Quellen stammen. Agar, Natriumalginat und Carrageenane werden durch Fermentation aus Algen extrahiert, Maltodextrin wird aus Stärke, Gelatine aus Tier- oder Fischhaut gewonnen, Albumin ist Eiweiß und Lecithin bzw. Eigelb usw. Und umgekehrt: Backpulver, Mehl, Butter, Zucker oder Salz - unsere guten alten Bekannten - durchlaufen auf dem Weg zum Ladenregal absolut unglaubliche chemische Umwandlungen, aber sie stellen keine Fragen an die Öffentlichkeit, da es sich um sehr übliche Produkte handelt.

Schließlich sind all diese Substanzen oft negativ mit billigem Fast Food und Fertiggerichten verbunden - ja, in der Tat macht es die Lebensmittelindustrie gerne, aus chemischen Rohstoffen Bonbons aus minderwertigen Rohstoffen herzustellen, aber es gibt Fast Food oder nicht - die Frage sind individuelle Geschmackspräferenzen. Die Tatsache, dass Produkte, die diese Substanzen verwenden, täglich von Millionen Menschen auf der ganzen Welt verzehrt werden, ist der beste Beweis für die Sicherheit dieser Ergänzungen: Der Amaranth-Skandal macht deutlich, dass jeder erneut aufkommende Verdacht über die Gefahren bestimmter Lebensmittelzusatzstoffe sofort in die Nachrichten gerät .

Nachfolgend sind die 10 beliebtesten Nahrungsergänzungsmittel in der modernen Gastronomie aufgeführt. Wir werden Sie sofort warnen, dass die Beschreibungen unwesentliche Vereinfachungen enthalten, die die Chemie und Physik von Prozessen nicht vollständig erklären, das Ergebnis kulinarischer Experimente jedoch nicht beeinflussen.

Xanthan-Gummi (E415)

Gelatine

Agar Agar (E406)

Carrageen (E407)

Lecithin (E322)

Albumin

Calciumlactat (E327)

Natriumalginat (E401)

Natriumcitrat (E331)

Maltodec strin (E459)

- das nützlichste und vielseitigste der gesamten Zutatenliste. Xanthan-Gummi ist ein ideales Hydrokolloid, dh eine Substanz, die mit Wasser eine Emulsion bilden kann (mit anderen Worten, eine Flüssigkeit eindicken). Die häufigste natürliche Emulsion ist Milch, es ist eine Suspension von Milchfett in Wasser; Je mehr Fett vorhanden ist, desto viskoser ist die Mischung - zum Beispiel dicke Sahne. Im Gegensatz zu der üblichen Gelatine, Stärke und Mehl ist Xanthan-Gummi eine relativ neue Chemikalie, die erstmals in den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts gewonnen wurde. Dies macht sie universell.

Erstens gibt Xanthan im Gegensatz zu Mehl und Stärke praktisch weder Geschmack noch Geruch noch Farbe. Zweitens braucht es ziemlich viel: 0,1 Gew .-% der gesamten Flüssigkeit ergibt bereits eine merkliche Verdickung, und 0,5% können die Mischung zu einer Paste machen. Drittens arbeitet Xanthangummi bei fast jeder Temperatur (dh es löst sich in einer kalten Flüssigkeit auf), mit unterschiedlicher Säure und widersteht sogar einer schweren Alkoholzugabe - dies ist das perfekte Verdickungsmittel. Wenn Sie jedoch mit Xanthan arbeiten, ist ein Tauchmixer erforderlich. Ohne Xanthan werden Sie von rührenden Klumpen gequält.

- Das beliebteste Geliermittel in der europäischen Küche ist Gelatine. Gelatine wird durch Denaturierung von Kollagen gewonnen, einem Protein, das die Grundlage für Bindegewebe (Sehnen, Knochen, Haut) von Tieren und Fischen bildet. Es ist nichts Ungewöhnliches bei Gelatine, wir haben es wegen der spezifischen Situation, die sich rund um das Geschäft mit Gelatine in Russland entwickelt hat, in die Liste aufgenommen. Tatsache ist, dass sich die verschiedenen Arten von Gelatine in ihrer Stärke unterscheiden: Sie werden auf der Bloom-Skala berechnet. Je höher die Anzahl der Blüten, desto mehr Gelatinegelatine; Das Problem ist, dass fast alle in Russland weit verbreitete Gelatine nicht nach Bloom gekennzeichnet ist. Was machen Köche und erfahrene Hausfrauen? Eine Art von Gelatine wird ausgewählt, sie wird einmal getestet, die erforderliche Gelatinemenge wird für die eine oder andere Menge des Produkts berechnet und ändert niemals den Anteil. Eine andere Möglichkeit, das Etikettierungsproblem zu lösen, besteht darin, Gelatine in Fachgeschäften zu bestellen und sich an Rezepte zu halten, die die Proportionen der Zutaten genau einstellen.

Gelatine ist pulverisiert und blättrig; Das Tuch ist einfacher zu handhaben: Es muss in kaltem Wasser eingeweicht, gepresst und in einer heißen Mischung gerührt werden, die sich beim Einfrieren in ein Gel verwandelt. Gelatine ist thermo-reversibel: Geschmolzene Gelatine kann wieder aushärten.

- aus Algen gewonnener vegetarischer Gelatineersatz; eine relativ neue Substanz in der europäischen Küche (außer Frankreich!), die jedoch in Labors und in der asiatischen Küche seit langem verwendet wird.

Agar ergibt keinen erkennbaren fleischigen Geschmack; Wenn Sie mit der Menge an Gelatine einen großen Fehler machen, hat Ihr süßes Gelee einen ausgeprägten und nicht sehr wünschenswerten Geschmack des Schweins. Agar verursacht dieses Problem nicht. Es löst sich nur bei hoher Temperatur vollständig auf, aber es gibt auch "kalte" Optionen für Rezepte, die keine Wärmebehandlung beinhalten: Dazu muss der Agar in einer kleinen Menge Wasser gelöst, dem Produkt zugesetzt und das Gemisch auf eine Temperatur von 35 bis 45 ° C gebracht werden. Wie Gelatine ist Agar thermo-reversibel, aber es taut bei einer viel höheren Temperatur auf - bis zu 85 ° C. Auf dieser Grundlage können Sie warme Bratensoße, heiße Saucen und andere Gerichte zubereiten, die beim Servieren eine hohe Temperatur erfordern.

- ein anderes aus Algen gewonnenes Polysaccharid. Wenn Agar seit Jahrhunderten in der asiatischen Küche verwendet wird, ist Carrageenan in der irischen Küche ein traditioneller Verdicker, aus dem er stammt. In der Lebensmittelindustrie werden drei Arten von Carrageen verwendet: Kappa, Iota und Lambda; Wir sind an den ersten beiden Typen interessiert: Kappa-Carrageen ermöglicht es Ihnen, feste Gele zu erhalten, und Iota - soft; Beide Gele sind thermisch reversibel.

- einer der beliebtesten Emulgatoren, der natürlich im Eigelb vorkommt. Es ist eine Substanz, die für das normale Funktionieren des Körpers notwendig ist. Sie wird häufig für die Bildung einer Vielzahl von Emulsionen verwendet: Nehmen Sie fast jedes Kosmetikglas aus dem Regal und suchen Sie nach Lecithin. Technisch gesehen ist dies kein Hydrokolloid, sondern eine Gruppe von Phospholipiden, Fetten und Fettsäuren, die uns jedoch nicht daran hindert, diese wichtige und nützliche Verbindung in die Liste aufzunehmen: In der modernistischen Küche ist Lecithin eine beliebte Methode, um aus nahezu jeder Flüssigkeit einen relativ stabilen Schaum herzustellen.

- Teil des Eiweißes; Wie Lecithin ist es in der Kosmetik- und Lebensmittelindustrie weit verbreitet, aber wir interessieren uns für Sie als Substanz, die zur Bildung verschiedener Schaumstoffe und leichter Mousse beiträgt. Zum Beispiel ermöglicht eine kleine Zugabe von Albumin zu einem Milchshake einen dickeren, dichteren und angenehmeren Schaum.

- Calciumsalz der Milchsäure; Es ist sowohl ein Nahrungsergänzungsmittel für Menschen mit Kalziummangel als auch ein Säureregulator. In der modernistischen Küche wird sie für die spektakulärsten Stunts verwendet - um der Spiratifizierung willen: Wenn Sie eine schmackhafte oder duftende Flüssigkeit in einen Ball mit dichten Wänden umwandeln, können Sie ihn in ein Glas oder eine Schüssel geben, durchschneiden und so weiter. Dieses Verfahren wird beispielsweise bei der Herstellung von Füllungen für Dosenoliven verwendet: Diese roten Stücke sind nicht wie gewöhnlich der Piment, sondern ein durch Kalzium fixierter Extrakt.

Sphärifizierung ist nichts für schwache Nerven; Dies ist ziemlich viel Aufhebens um ein paar wichtige Parameter. Bis vor kurzem gab es im Internet keinen verständlichen und detaillierten Leitfaden zu diesem Thema, aber jetzt gibt es einen ChefSteps-Kurs zur Spirifizierung - ein guter Grund, pH-Meter, Calciumionen, Maskierungsmittel und andere interessante Geräte und Substanzen zu beherrschen.

- ein aus Algen gewonnenes Polysaccharid, das in der modernistischen Küche am häufigsten in Wasserbädern zur Sphärifizierung verwendet wird. Wenn Sie sich für eine ernsthafte Entscheidung entscheiden, sollten Sie Natriumalginat und ein billiges pH-Meter oder Litmuspapier einnehmen. Natriumalginat reagiert empfindlich auf den Säure-Basen-Haushalt.

- Natriumzitronensäure. Es wird normalerweise als Säureregulator und Gewürz zugesetzt - zum Beispiel in Konserven. Es wird auch in der Segregation als Säureregulator verwendet. Wenn Sie also mit Kugeln experimentieren möchten, sollten Sie es unbedingt erhalten.

Natriumcitrat kann verwendet werden, um den perfekten Frischkäse herzustellen. Tatsache ist, dass Käse eine Art Gel ist, das beim Erhitzen in ein schmutziges Fett zerfällt, das aufspringt, und eine dicke, viskose Masse von Proteinen, die am Boden der Pfanne verbrennen. Wenn Sie Fondue- und Käsesaucen kochen, sind Sie sich dieses Problems durchaus bewusst. . Aber es ist leicht zu lösen - wenn Sie etwas (2 bis 4%) Natriumcitrat (Gewichtsprozent) des Produkts hinzufügen, hört der Schmelzkäse auf zu verfallen und wird zu einer delikaten Käsecreme.

- schnelles Kohlenhydrat, ein Verwandter von Zucker. Im Körper wird es als Kohlenhydrat absorbiert, besitzt jedoch keine ausgeprägte Süße, so dass der Wirkstoff in medizinischen Zubereitungen häufig verdünnt wird. Maltodextrin wird auch als Sprengmittel verwendet.

Seine interessanteste Eigenschaft ist, dass er Fette aufnimmt und sie in Pulver umwandelt, das bei Zugabe zu Wasser wieder zu Fett wird. Daher ist die einfachste und effektivste Methode zur Verwendung von Maltodextrin die Zubereitung einer Mischung aus gesalzenem Olivenöl, das bei Zugabe zu Pulver in Pulverform übergeht und im Mund wieder zu Salzöl schmilzt.

Modernistisches Bechamel mit Agar-Agar

Den Käse auf einer groben Reibe reiben, die Milch fast zum Kochen bringen und den Agar-Agar mit Hilfe eines Tauchmixers darin mischen, in den Käse einschlagen, in den Emulsionszustand bringen. Wenn die Sauce abkühlt und etwas dicker wird, servieren Sie sie mit Pasta oder anderen Gerichten. Wenn es zu dick wird, zögern Sie nicht, sich zu erwärmen: Agar ist thermisch reversibel.

Sojasauce-Schaum

Schlagen Sie das Ganze mit einem Immersionsmixer in einer breiten, flachen Schüssel an und drehen Sie den Mixer leicht schräg. Wenn Sie den rechten Winkel gefunden haben, beginnt sich der Schaum zu bilden. Nehmen Sie es mit einem Löffel ab und legen Sie es auf Sushi oder Sashimi - ein unbeschreibliches Gefühl.

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