Superfood oder Gift: Kann Kokosnussöl geschädigt werden?

In den letzten Jahren hat Kokosnussöl den Titel "Superfood" erhalten. - über das Problem in der Suchmaschine und es scheint, als würde es vor jeder Krankheit retten. Die Anwendungsmöglichkeiten sind endlos: Sie finden Tipps, wie Sie Ihre Zähne mit Öl putzen, die Feuchtigkeitscreme damit ersetzen und die Ernährung natürlich abwechslungsreich gestalten.

Andererseits lehnen Ernährungswissenschaftler häufig den häufigen Konsum von Kokosnussöl als Nahrungsmittel ab. Vor kurzem sagte die Harvard-Epidemiologin Professorin Karin Michels, die an der Universität Freiburg einen Vortrag hielt, dass "Kokosnussöl reines Gift" ist. Video aus ihrem Vortrag sah Hunderttausende von Menschen, Nachrichtenseiten auf der ganzen Welt haben Alarm geschlagen. Aber ist das berüchtigte "Superfood" wirklich gefährlich? Versuchen wir herauszufinden, ob wir Kokosöl für immer aufgeben oder davon profitieren sollten.

Wie geht es Fetten?

Fettmoleküle ähneln in ihrer Form Quallen: "Kopf" ist Glyzerin und "Tentakel" sind Fettsäuren. Fettsäuren sind lange Ketten von Kohlenstoffatomen, wobei Wasserstoffatome nach außen gerichtet sind. Jeder Kohlenstoff in einer solchen Kette kann eine chemische Bindung mit zwei Wasserstoffatomen aufrechterhalten. Manchmal ist nur ein Wasserstoffatom an Kohlenstoff gebunden, und dann tritt eine zweite chemische Bindung zwischen den Kohlenstoffen auf. Es verändert den Winkel der Kette und den Abstand zwischen den Fettsäuren im Molekül, die benachbarten Moleküle sind auch weiter voneinander entfernt.

Doppelbindungen beeinflussen auch, ob die Fettsäuren gesättigt sind oder nicht. Diejenigen, bei denen ausschließlich Einfachbindungen zwischen Kohlenstoff bestehen, werden als gesättigt bezeichnet, und solche, bei denen das Doppel vorhanden ist, sind ungesättigt. Abhängig davon, wo sich die Doppelbindung in der Kette befindet, wird der Fettsäure ein besonderer Name zugewiesen. "Omega-3" bedeutet also, dass es nach dem dritten Kohlenstoff vom Ende der Fettsäure "Schwanz" ist.

Das Verhältnis zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren beeinflusst die physikalischen Eigenschaften des Öls, vor allem den Schmelzpunkt. So bestehen tierische Fette zum größten Teil aus gesättigten Fettsäuren, die bei Raumtemperatur fest bleiben, und flüssigen Pflanzenölen dagegen aus ungesättigten. Unser Körper kann gesättigte Fettsäuren zur Energiespeicherung herstellen, benötigt aber gleichzeitig zwei ungesättigte Säuren: Linolsäure (Omega-6) und Alpha-Linolensäure (Omega-3). Beide sind in den meisten Pflanzenölen enthalten.

Wie man Kokosöl herstellt

Aus botanischer Sicht ist Kokosnuss überhaupt keine Nuss, sondern eine Steinfrucht. Zu letzteren gehören beispielsweise Kirschen und Aprikosen. Sie bestehen aus drei Schichten: der äußeren Schale - dem Exokarp, dem Fruchtfleisch - dem Mesokarp und der harten Schale um den Samen herum - dem Endokarp. Das Kokosnuss-Mezocarp ist im Gegensatz zu anderen Früchten der Steinfrüchte trocken und faserig. Für den Verkauf in Russland werden oft der Exokarp und der größte Teil des Mesokarps entfernt, wobei ein fester brauner Samen übrig bleibt - dies ist die sehr "haarige Kokosnuss" aus dem Bounty-Werbespot.

Das Saatgut unter der braunen Schale besteht aus zwei Grundelementen: weißem fleischigem Fruchtfleisch und durchscheinender Flüssigkeit - festem und flüssigem Endosperm. Das Endosperm ist eine Quelle für Stärke, Proteine ​​und Fette und wird benötigt, um die zukünftige Pflanze mit Nahrung zu versorgen. Wenn der Fötus reift, verdickt sich das flüssige Endosperm, wird öliger und färbt sich gelblich-milchig. In einer ausgereiften Kokosnuss härtet die Flüssigkeit aus und es bleibt nur eine Art von Endosperm übrig - Kokosnusspulpe.

Kokosöl wird aus kaltem oder heißem Pressen aus reifen Kokosnussbrei hergestellt. Mit kalt gepressten Chips werden sie einfach herausgedrückt: Mit dieser Methode können Sie nur ein Zehntel des gesamten Ölgehalts extrahieren, das resultierende Produkt ist jedoch angenehmer im Geschmack und viel näher an der Zusammensetzung der Kokosnuss. Wenn die Früchte heiß sind, werden sie thermisch behandelt und im Ofen oder in der Sonne getrocknet. Es ist die zweite Methode, die häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet wird, da Kokosnüsse so effizient wie möglich verwendet werden können.

Die Zusammensetzung von Kokosöl

Im Gegensatz zu anderen Ölen besteht Kokosnuss zu 80-90% aus gesättigten Fetten, wodurch es bei Kälte und Raumtemperatur fest bleiben kann. Interessanterweise ist bei normaler Butter der Gehalt an gesättigten Fetten viel geringer - "nur" 51%. In der Zusammensetzung der Kokosnuss herrscht Laurinsäurefettsäure; es hat auch Myristika (es gibt viel davon in Butter) und Palmitinsäure (Hallo zu Palmöl). In diesem Fall sind alle drei gesättigt.

Ungesättigte Fettsäuren sind extrem klein: Im Gegensatz zu den meisten Pflanzenölen ist Kokosnuss eine schlechte Quelle für Linolsäure und Alpha-Linolsäure. Trotz der Tatsache, dass die physischen Eigenschaften von Kokosnussöl Fetten tierischen Ursprungs ähneln, enthält es kein Cholesterin. Es war genau wegen dieser Zusammensetzung und der Tatsache, dass sich Kokosnussöl von seinen pflanzlichen Gegenstücken wie Olivenöl und Sonnenblumen unterscheidet, und es wurde darüber diskutiert, welchen Nutzen es hat.

Spore über Fett

Auf der einen Seite haben Ernährungswissenschaftler in den letzten Jahrzehnten vorgeschlagen, dass eine erhöhte Menge an gesättigten Fettsäuren in der Ernährung die Gesundheit des Herzens und der Blutgefäße beeinträchtigen kann. Die American Heart Association empfiehlt beispielsweise, nicht mehr als 13 Gramm gesättigtes Fett zu sich zu nehmen, was ungefähr einem Esslöffel Kokosöl pro Tag entspricht. Interessanterweise enthielt die wissenschaftliche Arbeit, die in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts den "Krieg gegen gesättigtes Fett" auslöste, keine experimentellen Beweise und beruhte weitgehend auf Annahmen.

In den folgenden Jahren stellte sich heraus, dass der Risikofaktor nicht so sehr der Gesamtcholesteringehalt ist, als vielmehr die Lipoproteine ​​(Substanzen, die Cholesterin zwischen der Leber und anderen Organen transportieren). So entstand die Idee von "schlechtem" und "gutem" Cholesterin: Das "Niedrig" wird als Lipoprotein niedriger Dichte (LDL) und das "Gute" - Hohe Dichte (HDL) bezeichnet. Ein hoher LDL-Gehalt im Blut erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, und HDL senkt es dagegen.

Im Jahr 2015 führte die Harvard University eine Studie durch, die zeigte, dass der Ersatz gesättigter Fette durch ungesättigte Fette in der Ernährung die Herzgesundheit günstiger beeinflusst als der Ersatz durch raffinierte Kohlenhydrate, die beispielsweise in Weißbrot und Soda enthalten sind. Gleichzeitig erhöht der Hauptbestandteil von Palmöl, Laurinsäure, einerseits die Konzentration von "gutem" Cholesterin im Blut, andererseits - die Menge an "schlechtem" Cholesterin. Es gibt keine Studien, aus denen hervorgeht, welcher dieser Faktoren signifikanter ist.

Interessanterweise gibt es bei den Menschen, bei denen die Ernährung Kokosnussöl eine wichtige Rolle spielt (beispielsweise Einwohner des neuseeländischen Territoriums von Tokelau), keine Probleme mit dem Herz-Kreislauf-System. Obwohl 60% der Kalorien, die sie verbrauchen, aus Kokosnussprodukten stammen, ist der Gesundheitszustand dieser Menschen nach wie vor sehr hoch. In all diesen Fällen stellt sich jedoch die Frage, welche Rolle andere Faktoren spielen - zum Beispiel Genetik und körperliche Aktivität - und ob in dieser Gleichung etwas enthalten ist, das die negativen Auswirkungen des Verzehrs von gesättigtem Fett blockiert. Es gibt jedoch noch keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass Kokosnussöl ein "reines Gift" ist.

Alles ist gut in Maßen

Das Hauptproblem in der Debatte über Kokosnussöl ist, dass dieses Produkt wenig untersucht wurde - schließlich hat es vor nicht allzu langer Zeit weltweite Popularität erlangt. Obwohl viele der vorteilhaften Eigenschaften, die Kokosnussöl zugeschrieben werden, oft nicht wissenschaftlich gültig sind, können einige Dinge bereits mit Sicherheit gesagt werden. Beispielsweise hat Kokosnussöl antiseptische Eigenschaften und kann, wenn es auf die Haut aufgetragen wird, dazu beitragen, Bakterien und Pilze zu beseitigen. Eine weitere nützliche Eigenschaft ist die Aufrechterhaltung der Lipidbarriere: Für jemanden, der eine Feuchtigkeitscreme oder ein Produkt für trockenes Haar ersetzen kann.

Theoretisch kann die Verwendung von Kokosnussöl zu gesundheitlichen Problemen führen, aber wir wissen immer noch nicht, wie ernsthaft dies ist. Wie bei vielen anderen Produkten, insbesondere den sogenannten Superfoods, müssen Sie die Maßnahme einhalten und alle Informationen überprüfen. Es gibt keinen Grund, Kokosnussöl nicht in geringen Mengen zu verwenden, aber es scheint, als würde ein vollständiger Übergang dazu nicht zu positiven Ergebnissen führen.

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