Sommelier Natalia Puzdyreva, wie man Wein ernsthaft macht

IN RUBRIC "BUSINESS" Wir machen Leserinnen mit Frauen aus verschiedenen Berufen und Hobbys bekannt, die uns gefallen oder die uns einfach interessieren. Diesmal sprachen wir mit Natalia Puzdyreva, einer ausgebildeten Sommelierin, die ein Unternehmen beherrscht, das immer noch von Männern dominiert wird und in dem Frauen versuchen, durchzubrechen. In der neuen internationalen Rangliste der Besten belegten die Iren und Argentinier den dritten und vierten Platz, aber nur wenige verstehen den wahren Wert dieser Position. Natalya Puzdyreva erzählte uns, was der Sommelier wirklich hinter der Arbeit steckte, wie die Studie in Argentinien verlief und warum die Abschlussprüfung in vier Sprachen abgelegt wurde.

Wie tauscht man ein Psychologiediplom gegen ein Sommelier-Zertifikat aus?

Als mein junger Mann und ich 2013 nach einer langen Reise durch Lateinamerika nicht nach St. Petersburg zurückkehrten und in Argentinien blieben, entschloss ich mich, das russische Diplom in Sozialpsychologie nicht zu bestätigen und nicht wie bisher nach freien Stellen in Eichar zu suchen. Ich wollte mehr große Veränderungen und völlig anders als mein altes Leben. Es war der perfekte Moment für mich, um aus meiner langjährigen Leidenschaft einen neuen Beruf zu machen. Von allen Städten fürs Leben haben wir uns für Mendoza entschieden, die argentinische Weinhauptstadt, wo ich in die EAS eintrat - die argentinische Sommelierschule, die beste spezialisierte Bildungseinrichtung des Kontinents. Das Programm ist auf zwei Jahre angelegt. Die Schule ist direkt an zwei Universitäten angeschlossen: die argentinische Universität von Aconcagua und die spanische Universität von Barcelona. Nach dem Abschluss des Studiums erhalten Sie zwei staatliche internationale Diplome. Bildung wird bezahlt; in zwei Jahren kommen etwa sechstausend Dollar heraus. Es gibt keine Aufnahmeprüfungen, an die wir in Russland gewöhnt sind, es gibt keine: Sie melden sich an, bezahlen Semester und gehen zu Paaren.

Anfangs waren vierzig Leute in unserer Gruppe. Meistens sind Schulkinder und Personen ab 45 Jahren alt. Der erste freute sich nur zwei Jahre vor dem Diplom, nicht fünf; Letztere hofften, die regelmäßige Arbeit leicht mit dem Studium zu verbinden. Wir alle träumten davon, wie wir die teuren Weine den ganzen Tag über schmecken, einen köstlichen Snack genießen und fachkundig über Frucht- und Beerenbestandteile, helle Aromen und einen unvergesslichen Nachgeschmack sprechen. Und ein großer Fehler. In der Praxis verlief alles anders: nicht weniger interessant, aber zehnmal komplizierter. Von den vierzig, die die endgültige internationale Zertifizierung erhalten haben, haben nur fünf Personen bestanden, ich bin unter ihnen.

Ungarischer Wein und Prüfung in vier Sprachen

Im ersten Semester wurden wir in die Önologie eingetaucht: Wir haben die Arten und Stufen der Weinherstellung detailliert untersucht, den Fermentationsprozess erforscht, Temperaturzonen, Bodentypen und Hefe untersucht. Gleichzeitig wurden die Grundformeln zur Berechnung des Zuckergehalts und der Acidität erläutert. Nach ein paar Monaten begann sich unsere gemietete Wohnung mit Karten zu "überwachsen". Über jedes Weinland der Alten und Neuen Welt wurde separat und detailliert nach Region berichtet. Ich wunderte mich unendlich über die Geographie. Ich erinnerte mich an die Namen von Flüssen, Bergen, Gletschern, Böden, Weingütern, Namen berühmter Enologen und Sommeliers. Parallel dazu gab es Informationen zu Krankheiten, die Weinberge betreffen, Daten zu wichtigen Epidemien, Rekordernten und eine detaillierte Überprüfung von Marken und Labels.

Neben Wein haben wir starke alkoholische Getränke, Liköre, Bier, Zigarren, Tee und Kaffee untersucht. Am schwierigsten war die osteuropäische Weinherstellung mit ungarischen, slowenischen und rumänischen Namen, an die ich mich nicht erinnern konnte. Neben Önologie und Geographie gab es auch Service-Seminare. Sie sagten uns, wie man den Wein richtig öffnet, wenn man den Hals abwischen muss, wie man das Etikett präsentiert und den Dekanter richtig hält. Aus praktischen Gründen arbeitete ich kostenlos bei allen Arten von Weinproben und Fähren - Straßenmessen, die in Mendoza eine Million sind.

Die Abschlussprüfung bestand aus drei Teilen. Es wurde vom Schulleiter der Schule und einem berühmten spanischen Önologen übernommen. In der ersten Runde beantworten Sie theoretische Fragen während des gesamten Kurses. Im zweiten Schritt probieren Sie Wein und erstellen eine technische Beschreibung, die Herkunft, Sorte, Alter, Lagerungspotenzial, ungefähre Kosten und Kompatibilität mit Lebensmitteln bestimmt. Für die dritte Runde bereiten Sie ein virtuelles Restaurantprojekt vor und entwickeln ein Menü dafür. Die Prüfer scheinen zum Mittag- oder Abendessen zu Ihnen zu kommen und stellen eine Million Fragen aus der Serie: "Bitte beraten Sie uns, Wein, der ideal für gegrillten Fisch und Steak mit Blut ist." Als "Dessert" demonstrieren Sie dem Service Auftragsfertigkeiten, schmecken und beschreiben einen der Weine verbal. Bei der Prüfung müssen Sie neben Spanisch mindestens eine weitere Sprache sprechen. In meinem Fall war es Englisch, Französisch und Russisch.

Über Snobismus, Alkoholismus und Diskriminierung

Seit zwei Jahren im Schulsommelier hat sich meine Einstellung zum Wein mehrmals global verändert. Aus naiver Begeisterung wandte ich mich dem Neuling-Snobismus zu und am Ende meines Trainings erkannte ich, dass es am wichtigsten war, das Getränk richtig mit dem Essen zu kombinieren. Ich liebe es, in Weinhandlungen etwas Neues zu suchen, und ich kann viel für die Flasche zahlen, die ich mochte. Die Leute fragen mich oft, ob ich keine Angst habe, Alkoholiker zu werden - nein, überhaupt nicht. Denn ich entkorke jedes Mal einen Korken, um eine neue gastronomische Erfahrung zu erzielen und nicht um eine alkoholische Wirkung zu erzielen. Ich hatte ein Handbuch zum Thema Wein und einer meiner Lieblingsfilme war „Shock Effect“ („Bottle Shock“, 2008). Er erzählt die wahre Geschichte von 1976, als ein kleines kalifornisches Weingut den Wettbewerb in Frankreich gewann. Es war der erste Triumph der Neuen Welt in einem konservativen Europa.

Die Welt des Weins ist klein und sehr verschlossen, jeder kennt sich und die persönliche Empfehlung eines angesehenen Experten ist von unschätzbarem Wert. Aber jedes Jahr im Beruf werden mehr Frauen. Dies erklärt sich aus dem allgemeinen Welttrend und auch aus der Tatsache, dass moderne Mädchen, wie mir scheint, oft zielgerichteter sind als Jungen - wir sind bereit für Schwierigkeiten und können lernen. Die einzige Möglichkeit, Teil einer Weingesellschaft für Ausländer ohne Verbindungen zu werden, besteht darin, kostenlos an thematischen Veranstaltungen zu arbeiten, die ich parallel zu meinem Studium in Mendoza durchgeführt habe. Meine Beharrlichkeit und Professionalität wurden geschätzt, nützliche Kontakte erschienen. Dank ihnen habe ich ziemlich schnell einen Job in Santiago gefunden, der Hauptstadt von Chile, wo wir vor einigen Monaten umgezogen sind.

Job für Eulen und gefälschte Spezialisten

Sommelier - die perfekte Spezialität für Eulen. Mein Arbeitstag beginnt selten vor fünf Uhr abends und endet um Mitternacht. In einem spezialisierten Weinladen helfe ich den Kunden, den richtigen Wein als Geschenk zu wählen, für ein Abendessen, ein Picknick oder ein romantisches Date, und dann gebe ich Restaurantbesuchern Weinempfehlungen. Ich arbeite im Zentrum der Stadt, und es gibt viele Ausländer unter den Kunden. Für meine Köche ist es daher wichtig, dass ich fließend mehrere Sprachen spreche und den Service leicht beherrsche. Als Teilzeitjob bin ich oft eingeladen, Hotelmitarbeiter bei der Weinkarte zu beraten.

Ein anderes Thema in meinem Beruf ist die Menge gefälschter Sommeliers. Meistens beendeten sie einige Barkeeper-Kurse oder hörten zweiwöchigen Einführungsvorträgen zu, nach denen sie sich vorstellten, sie seien große Spezialisten. Ich treffe solche Leute sehr oft. Leider entwerten sie den Beruf, aber ich versuche, solche Charaktere philosophisch zu behandeln: Sie können ihre eigenen Vinotheken eröffnen, Verkostungen abhalten, aber sie können nur diejenigen täuschen, die wenig über Wein verstehen. Ihr Geschäft, selbst ein sehr erfolgreiches, ist ein Stand, an dem chinesische Fälschungen bekannter Marken verkauft werden. Ich bin nicht mit ihnen unterwegs.

Ich bereite mich gerade auf die Prüfung des Court of Master Sommeliers für ein Zertifikat der zweiten Stufe vor. Der Beruf eines Sommeliers ist gut, weil man immer weiter wachsen, zusätzliche Punkte sammeln und sich für neue Höhen qualifizieren kann. Die Palette an Gerüchen, Texturen und Geschmacksrichtungen ist endlos. In der Zukunft möchte ich mich in Europa versuchen und dann träume ich davon, zusammen mit meinem jungen Mann ein eigenes Geschäft, ein Restaurant oder eine Weinbar zu eröffnen - er ist von Beruf Koch.