Mode für bäuerliche Küche: Was ist eine "schlechte Küche" und wie wird sie serviert?

Vor nicht allzu langer Zeit gingen wir in ein Restaurant, Ich fand in der Speisekarte Knödel mit Hase und Haselnuss auf einem Topinambur-Kissen von Jerusalem, und es traf mich überhaupt nicht bei der Zusammensetzung des Gerichts, sondern als Variation des Themas der bäuerlichen Küche. Im selben Programm empfahl der Kellner, Pralinen mit Buchweizen und gefriergetrocknetem Knoblauch zu essen. Dies ist jedoch eine andere Geschichte. In einer anderen Einrichtung wurden am anderen Tag verständlichere Gerichte der europäischen Küche angeboten: Kalbsgehirne, geröstetes Brot in einem Laib Brot, Suppe mit Hühnerbraten, Suppe mit verbranntem Rindfleisch. Essen mit "Folklore" - Geist und gerissener Fusion sowie Klassiker der nationalen Küche, die auf die Moderne abgestimmt sind, werden endlich restauriert: Sie werden zunehmend von seriösen Köchen und kulinarischen Laienfachleuten aufgenommen. Zwar kann beim Essen (und Bezahlen) eines solchen Abendessens eine natürliche Frage aufkommen: Was ist eigentlich das Essen der Armen und was ist die moderne gastronomische Fantasie?

Als er in den Trend eintauchte, wurde sofort klar, dass es nicht jeder sieht: Die bäuerliche Küche war schon immer da. Das stimmt, aber erstens wird es jetzt in Gourmetrestaurants zubereitet, und zweitens sind die Gerichte, die jetzt Bauern genannt werden, nicht immer so. Die Beobachtungen wurden von Technomic, einer Forschungs- und Beratungsagentur im Bereich Ernährung, bestätigt: Sie untersucht gastronomische Trends und spricht mit Gastronomen, Köchen und Besuchern von Einrichtungen auf der ganzen Welt. Technomic nannte den "Bauern" -Vektor in der Gastronomie oder der bäuerlichen Küche einen der wichtigsten kulinarischen Trends des Jahres 2016: "Traditionelle oder erneuerte Bauerngerichte in verschiedenen Formen und Kombinationen erleben einen Aufschwung. Alle Arten von Fleischbällchen und Wurstwaren, russische und englische Pasteten, spanische Empanadas, French Toast, Käsebrot, Gemüse auf Holzkohle. "

Es scheint, dass jede nationale Küche - dies ist die "arme" Küche, weil die nährenden und fetthaltigen als Bauern gelten. Was aber heute unter dem Namen der europäischen bäuerlichen Küche in gastronomischen Rezensionen gehalten wird - Fleisch mit Fleisch gefüllt, reichhaltige Snacks von Innereien und ähnliches - dreht sich mehr um das Gargantua- und Pantagruel-Fest als um das Abendessen des armen Mannes. Solche Gerichte waren schon immer das traditionelle Essen von mehr oder weniger wohlhabenden Bürgern, Adligen oder Mönchen (in vielen Klöstern war die Sparpolitik extrem bedingt). Dies wird beispielsweise aus dem Buch "Famine and Abundance" von Massimo Montanari deutlich, in dem sich das kulturelle und wirtschaftliche Leben Europas in der Ernährungsgeschichte verschiedener Epochen und Völker offenbart - von den alten Römern und Wikingern bis zu den französischen Bourgeois. Im Allgemeinen sind sich alle Historiker in einem Punkt einig: In guten Zeiten war die bäuerliche Küche relativ anständig, aber gute Zeiten kamen nicht oft vor.

Bis zum Aufkommen der Kartoffel bestand die europäische bäuerliche Küche hauptsächlich aus Brot. Deshalb kam es immer wieder zu Unruhen und er war weit davon entfernt, was sie in gastronomischen Läden unter dem Deckmantel eines bäuerlichen Vollkornbaguette verkauften. Das Brot der Dorfbewohner bestand nicht nur aus Mehl, sondern auch aus Halmen, Spreu und manchmal aus Gras und sogar Sägemehl. Der Rest der Tagesration wurde mit Öl, Käse, verdünntem Wein und Bier gefüllt, manchmal mit Eiern und etwas Gemüse, seltener mit Fleischplättchen und an Feiertagen mit Fleischsuppe. Die europäischen Bauern kannten die Gewürze nicht und wenn sie nicht in den Küstendörfern lebten, sahen sie den Fisch auch nicht.

In Italien erreichte die Kunst, aus fast nichts anständige Gerichte zu kreieren, Perfektion und wurde Cucina Povera ("schlechte Küche") genannt. Von dort kam der Ausdruck "gutes Essen in schwierigen Zeiten". Auf der kulinarischen Seite des Überlebenskampfes, insbesondere während des Zweiten Weltkrieges, werden Gerichte genannt, die in Italien heute noch beliebt sind: im Norden - Pappa al Pomodoro (Hartbrot und Tomaten-Kartoffelpüree), Ribollita (Gemüsesuppe Wurzeln und Blätter), Pasta alle briciole (Nudeln mit Semmelbröseln, "armer Parmesan"); Frittata di maccheroni alla napoletana (Neapolitanische Nudelauflauf) im Süden, Riso e Patate (Reis und Kartoffeln). Eines der hellsten Beispiele einer solchen Küche ist Trippa alla Romana, in Tomatensauce gedünstete Kutteln. Zu einer Zeit ging Fleisch an den Tisch der wohlhabenden Bürger, und Innereien waren für viele normale Menschen fast die einzige tierische Eiweißquelle.

Heute geht es den Dorfbewohnern vieler europäischer Regionen etwas besser, aber die modernen Variationen der Köche zu einem ländlichen Thema sind völlig anders, exquisiter Geschmack und schwierige Präsentation. Wir nennen die bäuerliche Küche eine neue kreative Küche, die von traditionellen Gerichten aller Zeiten und Klassen inspiriert ist, und wir täuschen uns etwas vor, ganz zu schweigen davon, dass nicht jeder arbeitende Bürger es sich leisten kann, Zutaten für das "Poor Man's Dinner" von kulinarischen Führern zu kaufen. Übrigens ist in vielen Ländern - hauptsächlich in den ehemaligen Kolonien - aus naheliegenden Gründen fast die gesamte nationale Küche standardmäßig schlecht. Zum Beispiel ist das Geheimnis des Raspel Vieja-Rinds, das eine beliebte kanarische und kubanische Küche mit sephardischen Wurzeln ist, sehr einfach: Sehr altes, schlechtes Fleisch muss einige Stunden gekocht oder gekocht werden (das ist alles ein langsames Kochen).

Die echte russische Version der "armen Küche", nämlich der Sowjet, ist der echte Knappheitstest. Aus gastronomischer Sicht ist dies ein wurzelloses Phänomen. Natürlich gab es in Russland echte Bauernküche. Maxim Syrnikov engagiert sich in diesem Bereich für Aufklärung, er beschreibt unter anderem die echte bäuerliche Küche: In Russisch wie in Westeuropa gab es viel Brot und Fett wurde sehr geschätzt. Syrnikov präsentiert Rezepte für Gurkensuppe und Botvini, Pilznudeln und sibirische Brötchen - Shaneg. Heute treffen Sie oft kulinarische Anhänger im Geiste von Helen Molochowez, aber dies ist natürlich nicht das Essen der Bauern, sondern eher das russische Äquivalent der Küche Bourgeoise, die im 19. Jahrhundert in Frankreich aufkam. Zum Einfluss der bäuerlichen Küche auf die Köche Russlands und der Welt haben wir Anna Maslovskaya, Restaurantkritikerin und Chefredakteurin der Abteilung Food, in der Daily Billboard gefragt.

Ich kann nicht sagen, dass sich die Tendenz, die bäuerliche Küche in Russland zu überdenken, aktiv entwickelt. In den meisten Städten der Restaurantkarte treffen Sie lieber Tschebureks, Knödel, Knödel, Olivier, Hering unter einem Pelzmantel, Gurke. Dies passt natürlich nicht zum Phänomen der bäuerlichen Küche. Wenn Sie eine echte probieren können, dann in den Restaurants von Boris Zarkov, wo Chefkoch Vladimir Mukhin versucht, das Beste aus der russischen Nationalküche herauszuholen: Sie verherrlicht ihn, er modernisiert sie. Nur Mukhin leiht sich die Details der bäuerlichen Küche: Von hier in der Speisekarte zum Beispiel sind die Kommissare kleine Frikadellenpasteten. Gleichzeitig überdenkt er die Tradition und macht "bäuerliche" Gerichte nicht nur essbar, sondern auch sehr lecker, aber dies ist natürlich weit entfernt von der bäuerlichen Küche im wörtlichen Sinne.

In der modernen Sicht der traditionellen Küche gibt es zwei Vektoren. Talentierte "freie Künstler" unter den Köchen können den Fluss sehr dekorativ gestalten - man bekommt relativ gesehen Gelee aus Topinambur mit Meerrettichpulver. Eine andere Geschichte ist, wenn Lebensmittel nicht weniger interessant und listig, mit Humor und großer Intelligenz erfunden werden, wenn sie die Erfahrung vieler gastronomischer Reisen enthalten, die Präsentation jedoch einfach und sogar absichtlich brutal ist. Jeder der Köche auf Festivals der kreativen Küche ist einzigartig und macht alles auf seine eigene Art, aber diese beiden parallelen Trends können beachtet werden. "Einfaches" Essen gibt vor, dass nichts darin steckt, aber nachdem Sie ein solches Gericht probiert haben, stellen Sie fest, dass dies nicht mit der üblichen Dorfsuppe oder dem Gerstenbrei zu vergleichen ist. Geist und guter Geschmack kommen durch diese Mahlzeit, die einfach und nachlässig serviert wird. Ich mag diese Variante der modernen Küche mehr - sie ist wie eine minimalistische, intellektuelle Mode in der Kleidung, in der nichts zu zeigen ist, aber das Ganze ist geschnitten, die Materialien und die Dinge sehen sehr schick aus. Dies kann jedoch noch mehr Show zeigen.

Das subtile "Vorzeigen" des Feinschmeckers macht die Dorfgastronomie zu etwas Frischem, für die Wahrnehmung zugänglicher und vor allem sehr schmackhaft. In der Tat ist das Gericht einer schlechten Küche im Originalrezept nicht immer wünschenswert oder gar nicht zu essen. Moderne Restaurants und Food-Festivals bieten die Möglichkeit, neue Speisen zu entdecken - von Müsli bis Wild, interessante Kombinationen von Gemüse oder Zubereitungsarten. Lassen Sie solche Köstlichkeiten manchmal lächerlich aussehen, im Allgemeinen ist der Trend angenehm.

Hühnerleber mit Majoran und Erbsen-Gourmet-Nudelpüree ist vor dem Hintergrund von Topinambur-Gelee- und Meerrettichpulver eine kuriose Neuerung, und für die kulinarischen Fans die lang erwartete Gelegenheit, in einem heimeligen Restaurant zu essen. Zwar entwickelt sich die Richtung der Küche auf den Spuren von Bauern und Jägern zusammen mit einem zweifelhaften Boom für alles, was Bio und Landwirte ist. Trotz der Argumente der Wissenschaft und des gesunden Menschenverstandes haben sich viele Verbraucher bereits zu einer radikal negativen Meinung über GVO geäußert und werden laut Umfragen von Technomic in Restaurants zunehmend Gerichte aus landwirtschaftlichen Produkten verlangen, ohne GVO oder die Kennzeichnung genetisch veränderter Zutaten auf der Speisekarte.

Jemand mag durch den fernen Wert des bäuerlichen Wertes der neuen nationalen Fusion gestört sein, aber glücklicherweise müssen in der modernen Gesellschaft Ideen und Arbeitskraft bezahlt werden. Im Allgemeinen natürlich ein solches Spiel in den alten Bauern - eine Art Spaß für die Fantasie. Marie Antoinette verwandelte sich in eine Hirtin und spielte in der Pastorale von Versailles, wo sie ein einfaches Dorfmädchen zeigte. Und jetzt ist die Bauernwelt für einen Tag für Köche und Feinschmecker, die nach einer neuen suchen, jeder Bauernmarkt, Lebensmittelfestival oder ihre eigene Küche.

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