11 Luxus-Olivier-Rezepte
Olivier ist das Gleiche das symbol des neuen jahres, als geschmückter weihnachtsbaum, "blue light" und kaviar sandwiches. Wir glauben, dass selbst diejenigen, die sich das ganze Jahr über für getrennte Nahrung einsetzen oder von Mayonnaise vor dem Feuer laufen (obwohl wir nun die Richtigkeit dieser Zweifel angezweifelt haben), im Januar die Salatschüssel in Ruhe gelassen haben. Falls das Rezept meiner Mutter immer noch müde ist, haben wir bis zu 11 Versionen des Hauptgerichts zum Neujahr gefunden. Viele von ihnen sind ziemlich luxuriös, also bieten wir an, die Situation zu genießen und die Krise mit Hummer, Auerhahn und Kaviar zu meistern - wer weiß, wann wir das nächste Mal zu ihnen kommen.
Avocado Olivier
Alexander Kubrikova, Köche des Cafés "How to eat"
Zutaten pro Portion:Gesalzener Lachs 150 g Avocado 1 Stück Karotten 1 Stck. Frische Gurke 1 Stück Eingelegte Gurke 1 Stck. Hühnerei 1 Stck. Grüne Erbsen 30 g Mayonnaise Wasabi Weißer Toast zur Dekoration
Möhren kochen.
Pochiertes Ei kochen. Dazu Salz und Essig in kochendes Wasser geben und das zuvor zerbrochene Ei langsam in die Schüssel geben. Im Durchschnitt kocht pochiertes Ei für ein paar Minuten.
Mischen Sie Mayonnaise mit Wasabi (wenn Sie nicht scharf sein möchten, können Sie Sauerrahm ersetzen, die Proportionen sind ebenfalls beliebig - was immer Sie möchten).
Gurken, Karotten, Lachs und Avocado in Würfel jeder Größe schneiden. Fügen Sie grüne Erbsen und Pfeffer hinzu.
Den Salat würzen und gut mischen.
Den Salat servieren, mit Croutons bestreuen und mit einem Ei garnieren.
Wachtel Olivier
Mikhail Gerashchenko, Chef des Restaurants "Ugolёk"
Zutaten pro Portion: Wachtel 1 Stck. Knusprige Gewürzgurken 2 Stück Karotten 1 Stck. Gurke 1 Stck. Mini-Mais 2 Stck. Gekochte Rinderzunge 100 g Minikartoffeln 5 Stück Wachtelei 3 Stück Kapern 10 g Mayonnaise 1 EL. l Wasabi 1 TL Dijon-Senf 30 g Buchweizengrütze 100 g Roter Kaviar 2 EL. l Knoblauch 1 Scheibe Thymianzweig Raffiniertes Pflanzenöl 300 ml Flüssigstickstoff Olivenöl mit Knoblauch
Kochen Sie Buchweizen, dann Punschbrei-Mixer. Eine Schicht Buchweizenpüree auf einem Backblech verdünnen, trocknen und in portionierte Späne zerlegen. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Pommes frittieren.
Wachtelwachtel: Schneiden Sie mit einem scharfen Messer von den Brustknochen die Knochen von den Beinen, um die Flügel zu trennen. Marinieren Sie das Fleisch mit einer Knoblauchzehe und einem Thymianzweig 10-15 Minuten in Öl. Schnell braten, abkühlen lassen. In Würfel schneiden.
Schneiden Sie die Möhren mit einem Gemüseschäler in lange, dünne Blütenblätter, die etwa eine Minute lang in kochendem Wasser aufgerollt und blanchiert werden müssen.
Schneiden Sie frische Gurken mit einem Gemüseschäler in lange, dünne Scheiben.
Mini-Kartoffeln braten auf einer kleinen Menge Öl.
Sprache in Würfel schneiden, die der Größe von Wachtelfleisch entsprechen. Mini-Mais und Cornichons - Ringe.
Pochierte Wachteleier kochen.
Mischen Sie Wachtelfleisch, Zunge, Karotten, Kartoffeln, Gurken, Gurken, Mais und Kapern. Fügen Sie Wasabi Mayonnaise hinzu und würzen Sie den Salat.
Dijonsenf mit Wasser verdünnt, bis er flüssig wird. Anschließend mit einer Pipette oder Spritze Tropfen Senf in flüssigen Stickstoff werfen, damit gefrorener Kaviar erhalten wird.
Legen Sie den Salat vorsichtig auf einen Teller, so dass jede einzelne Zutat sichtbar ist. Pochierte Eier, Buchweizenchips, Roter Kaviar und Senfkaviar darauf geben. Mit Knoblauchbutter bestreuen und mit Pfeffer bestreuen.
Olivier mit Joghurtdressing
Kati Plotnikova, Chefkoch und geschäftsführender Gesellschafter des Gastropub "Moments"
Zutaten für zwei bis vier Portionen: Hühnerbrust ohne Knochen 0,5 kg Kartoffeln 400 g Karotten 300 g Erbsenkonserven 1 Dose Naturjoghurt 50 g Dijon-Senf 10 g Zitronensaft 5 g Lorbeerblatt 2 Stck. Thymian ein paar Zweige Petersilie Zwiebel Zwiebel 1 Stück Knoblauch 1 Stck. Schnittlauch
Bringen Sie das Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Ein Bouquet von garni in kochendes Wasser geben: Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und schwarzer Pfeffer. Dort die Hühnerbrust aufsetzen und sofort die Pfanne vom Herd nehmen. Cover und 30-40 Minuten ziehen lassen.
Kartoffeln und Karotten in der Uniform kochen, schälen und in Würfel schneiden.
Machen Sie dasselbe mit Eiern.
Zum Anrichten Joghurt mit Senf mischen, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Schneiden Sie das fertige Huhn in die gleichen Würfel wie das Gemüse.
Alle Zutaten mischen, füllen. Auf Wunsch können Sie den Salat mit fein gehacktem Schnittlauch bestreuen.
Olivier mit gesalzener Gurke und geräuchertem Fleisch
Maxim Tarusin, Chefkoch "Doktor Zhivago"
Zutaten pro Portion: Kartoffel 3 Stück Karotten 1,5 Stck. 3 Eier Hühnchen Gesalzene Gurke 2 Stück Erbsen 25 g Wurst gekocht 25 g Geräucherte Zunge 25 g Geräuchertes Hähnchen 25 g Wachtelei 3-tlg. Kürbis oder Rübe 300 g Mayonnaise 15 g Ketchup 5 g Dijon-Senf 15 g Saft aus grünen Erbsen 5 g
Karotten und Kartoffeln in einer Uniform kochen, schälen und in Würfel schneiden.
Die Gurken schälen.
Hühnereier kochen.
Auch Eier, Gurken und andere Zutaten werden in Würfel geschnitten.
Für die Sauce Mayonnaise, Ketchup, Senf und Saft aus grünen Erbsen mischen.
Karotten, Kartoffeln, Eier, Gurken, Wurst, Hähnchen, Zunge und Erbsen mischen, mit Sauce würzen.
Kürbis oder Rübe kochen, bis sie weich sind, in Kartoffelpüree mahlen. Legen Sie die Kartoffelpüree in einer dünnen Schicht auf ein Backpapier, das mit Pergamentpapier ausgekleidet ist, und trocknen Sie sie im Ofen, um gezackte Chips herzustellen.
Wachteleier kochen.
Den Salat mit zerbrochenen Kürbischips und halbierten Wachteleiern dekorieren.
Olivier-Chips
Vladimir Mukhin, Chef des Restaurants "White Rabbit", Markenkoch "White Rabbit Family"
Zutaten für zwei Portionen: Kartoffeln 100 g Karotten 100 g Salzgurken 100 g Krebshälse 100 g Haselnussfilet 100 g Schalotte 50 g Knoblauch 20 g Eigelb 3 Stck. Senf 20 g Olivenöl 700 ml Dill 5 getrocknete Zweige
Die Kartoffeln in einer Uniform kochen, dann schälen und zerdrücken. Kartoffelbrei in einer dünnen Schicht auf eine Silikonmatte geben und im Ofen bei 90 Grad trocknen, bis der Zustand der Chips erreicht ist. Brechen Sie in vier Teile.
In gleicher Weise Karottenchips zubereiten.
Krebsenhals mit Dill kochen, dann in einen Mixer geben und Chips kochen.
Gurken in einen Mixer geben und Chips zubereiten.
Das Auerhahnfilet mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten, dann einen Mixer in den Mixer geben und Chips kochen.
Bereiten Sie die Mayonnaise vor: schlagen Sie die Eigelbe mit Senf und gießen Sie anschließend einen dünnen Strahl Olivenöl ein.
Die Mayonnaise mit Pommes servieren: Sie müssen einen solchen Salat essen und die Zutaten in zufälliger Reihenfolge kombinieren.
Olivier mit Lachs und Johannisbeeren
Victor Apasev, Markenkoch-Café "Arugula" und das Restaurant "Tarantino"
Zutaten pro Portion: Kartoffel 60 g Karotten 60 g Hühnerei 1 Stck. Grüne Erbsen 20 g Gurke 60 g Mayonnaise 50 g Sojasauce 5 g Lachsfilet frisch 200 g Salz 20 g Zucker 5 g Rote Johannisbeere 50 g Zwiebel 40 g Weizenmehl 20 g Gemischte Salatblätter 10 g Croutons Geruchloses Pflanzenöl 300 ml
Salz, Zucker und Johannisbeerbeeren mischen. Diese Mischung aus Lachsfilet reiben und über Nacht im Kühlschrank lagern.
Erhitzen Sie das Öl in einem Topf oder Topf. Zwiebel fein schneiden, in Mehl rollen und in Fett braten. Legen Sie eine Serviette auf und lassen Sie das überschüssige Öl ablaufen.
Kochen Sie Kartoffeln, Karotten und Eier. Gemüse schälen, in kleine Würfel schneiden. Fügen Sie grüne Erbsen, Sojasauce und Mayonnaise hinzu. Rühren
Legen Sie den Salat mit einem Kochring auf einen Teller. Mit dünnen Scheiben von leicht gesalzenem Lachs, französischen Zwiebeln und Salatblättern bestreuen. Mit Toast servieren.
Olivier Tartar
Alexei Zimin, Chefredakteur der Zeitschrift "Poster-Food", Markenkoch-Café "Ragout" und Restaurant "House 12"
Zutaten für zwei Portionen: Rinderfilet 300 g Ei 4 Stück Kartoffeln 4 Stück Karotten 1 Stck. Grüne Erbsen in Dosen 100 g Kapern 15 g Gewürzgurken 15 g Knoblauch 1 Nelke Butter 50 g Sonnenblumenöl 200 ml Honig 1 TL Dijon-Senf 1 EL. l Essig 2 TL Worcestershire-Sauce 2 ml Tabasco-Sauce 2 ml Ketchup 1 Teelöffel Thymianzweig Schalotte 1 Kopf Schnitt Zwiebel Petersilie Salzflocken
Kartoffeln und Karotten in kleine Würfel schneiden und fünf Minuten in Salzwasser kochen. Dann in eine heiße Pfanne mit Butter, Thymian und Knoblauch geben. Salz, max. Hitze hinzufügen, Honig hinzufügen. Wenn das Öl zu schäumen beginnt, reduzieren Sie die Hitze um die Hälfte und mischen Sie es. Wenn die Kartoffeln bereits nach fünf bis sieben Minuten weich sind, vom Herd nehmen. Thymian aus der Pfanne nehmen, Öl ablassen.
Mischen Sie das Eigelb von zwei Eiern mit der Hälfte Senf und Essig, Salz und Pfeffer. Mit einem Schneebesen schlagen und Sonnenblumenöl hinzugeben, bis die Masse glatt ist. Fügen Sie einen Teelöffel Wasser hinzu, um die Emulsion zu fixieren.
Kochen Sie zwei Eier.
Entfernen Sie Venen, Fäden und Fett vom Rindsfilet, schneiden Sie es zunächst in dünne, 5 mm lange Streifen über die Fasern und schneiden Sie sie anschließend in kleine Würfel.
Kapern, Gurken und gekochte Eier werden in Scheiben geschnitten, die der Größe von Fleisch entsprechen, Schalotten - etwas kleiner. Schnittlauch und Petersilienblätter fein hacken. Fügen Sie all dies zu Mayonnaise hinzu.
Mischen Sie mit Rindfleisch zwei Esslöffel der resultierenden Sauce, Tabasco, Ketchup und Worcestershire Suos. Erbsen hinzufügen und nochmals mischen. Kaltes Rindfleisch mit warmem Wurzelgemüse servieren, garniert mit Salzflocken.
Olivier mit Krabben und Popcorn
Mark Statsenko, Köche des Restaurants "Fani Kabani"
Zutaten pro Portion: Kartoffeln 70 g Karotten 40 g Fleisch von Krabben 20 g Salzgurken 45 g Tomaten 25 g Rettich 7 g Erbsen 5 g Frischgefrorene grüne Erbsen 15 g Hühnereier 2 Stück Olivenöl 50 ml Knoblauch 1 Nelke Kimchi-Sauce 1 TL. Schnittlauch 1 TL Dijon-Senf 1 Teelöffel Zitronensaft 2 Tropfen Kresse Grüne Zwiebeln Popcorn
Für die Sauce schlagen Sie die Eier, Olivenöl, Knoblauch, Kimchi-Sauce, Senf und Zitronensaft. Fügen Sie fein geschnittenen Schnittlauch, Salz und Pfeffer hinzu.
Kartoffeln und Karotten kochen. Tomaten verbrühen und schälen. Kartoffeln, Karotten, Tomaten und leicht gesalzene Gurken in große Würfel schneiden.
Erbsen fein hacken und gefrorene Erbsen hacken. Mit dem restlichen Gemüse mischen und mit der Sauce würzen.
Salat auf den Teller geben, darauf - Krabbenfleisch. Mit dünnen Kreisen aus Rettich, Brunnenkresse, Frühlingszwiebeln und Popcorn dekorieren.
Mit Hummer
Zituni Abdessattara, Markenkoch "La marée"
Zutaten pro Portion: Gekochtes Hummerfleisch 100 g Kartoffel 60 g Karotten 20 g Hühnerei 1-2 Stck. Frische gefrorene Erbsen 20 g Eingelegte Gurken 1 Stck. Wachtelei 1 Stck. Mayonnaise mit rotem Kaviar
Kochen Sie Kartoffeln, Karotten und Hühnereier. In die gleichen Würfel schneiden.
Gefrorene Erbsen kochen auch, hacken die eingelegte Gurke fein.
Kartoffeln, Karotten, Eier, Erbsengurke mischen, mit Mayonnaise würzen, salzen.
Salat auf einen Teller geben. Legen Sie Hummerfleisch darauf (wenn Sie Probleme haben, Hummer zu finden, können Sie es durch Krebsfleisch ersetzen). Den Salat mit rotem Kaviar und Wachtelei dekorieren.
Olivier mit Ente
Dmitry Zotov, Chef des Restaurants "Cast Iron Bridge"
Zutaten pro Portion: Kartoffeln 30 g Karotten 10 g Hühnerei 1 Stck. Entenfleisch 30 g Erbsenkonserven 10 g Marinierte Gurken 10 g Frische Gurken 10 g Mayonnaise Wachtelei 1 Stck. Schizo 5 g Romano 5 g Oliven ohne Stein mischen 1 Glas Mangold 5 g
Kochen Sie Kartoffeln, Karotten und Eier. Lassen Sie die Wachtel zur Dekoration, reinigen Sie alles andere und schneiden Sie sie in mittlere Würfel.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Salz- und Pfefferente, dann auf beiden Seiten braten (mit Haut), um eine appetitliche Kruste zu erhalten. Gebratene Ente im Ofen bei 180 Grad gegart, entfernen Sie die Haut, schneiden Sie und mischen Sie mit den restlichen Zutaten.
Erbsen zu Salat, Salz und Pfeffer geben und mit Mayonnaise würzen.
Legen Sie die Oliven auf ein Backblech und trocknen Sie sie bei einer Temperatur von 160-180 Grad im Ofen, bis sie hart werden. Danach scrollen Sie die Oliven in einem Mixer oder brechen Sie sie mit den Händen - Sie erhalten eine olivfarbene "Erde".
Legen Sie den Salat mit einem Kochring auf einen Teller. Mit Schizo, Romano und Wachtelei mischen, mit Olivenöl "Erde" und Mangold streuen.
Olivier mit geräuchertem Lachs und Kaviar von Lachs
Konstantin Ivlev, Mitinhaber und Chef des Restaurants "Wicked"
Zutaten pro Portion: Kartoffeln 40 g Grüne Erbsenkonserven 20 g Karotten 30 g Frische Gurken 20 g Salzgurken 30 g Hühnerei 1 Stck. Mayonnaise 40 g Cremiger Meerrettich 10 g Kaviar aus Lachs 10 g Schnittlauch 2 g Frischer Lachs 100 g Meersalz 2 g Thymianzweig Knoblauchzehe Rosmarinzweig Olivenöl 5 g Flüssigrauch 1 g
Kartoffeln und Karotten schälen und in Würfel schneiden. Die gleichen Würfel hacken Gurken.
Eier kochen, schälen und auf einer groben Reibe reiben.
Mischen Sie den Lachs mit Salz, Thymian, Knoblauch, Rosmarin, Olivenöl und Flüssigrauch. In einen Vakuumbeutel geben und drei Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Danach den Beutel 15 Minuten in warmes (65 Grad) Wasser legen, abkühlen, den Lachs vorsichtig aus dem Beutel nehmen und mit einer Serviette trocknen.
Die Hälfte des Lachses fein brechen und mit Kartoffeln, Karotten, Gurken und Eiern mischen. Mit Mayonnaise und Meerrettich würzen.
Zum Servieren die restlichen Lachsstücke auf den Salat geben, mit Schnittlauch und Kaviar des Lachses garnieren.